Viabilidad del residuo de la bebida vegetal de almendra para el crecimiento de bacterias con efecto probiótico. Efecto de las HPH

Abstract

[ES] El bagazo de almendra es un subproducto generado en la elaboración de la bebida vegetal de almendra y que actualmente se destina, principalmente, a la alimentación animal. No obstante, este subproducto conserva una cantidad considerable de nutrientes que lo convierten en una materia prima de interés para la revalorización. En este proyecto se ha estudiado la viabilidad de utilizar el bagazo como medio de cultivo para el crecimiento del probiótico, Lactobacillius salivarius spp salivarius (CECT4063). Se ha evaluado el efecto de la matriz de incubación y de las altas presiones de homogeneización (HPH), como método de encapsulación, sobre el crecimiento del probiótico, su hidrofobicidad y su resistencia a condiciones adversas de procesado, como el secado por aire caliente (SAC) y al proceso de digestión in vitro. Los resultados obtenidos muestran que el bagazo de almendra conserva macronutrientes de interés, siendo apto para utilizarse como medio de cultivo para el crecimiento de probióticos. En cuanto a la viabilidad del probiótico y la supervivencia a la digestión in vitro, el probiótico es capaz de crecer en el bagazo en todas las condiciones de estudio planteadas y además es capaz de sobrevivir a las condiciones gastrointestinales a las que fue sometido. De entre los tres ensayos testados, el ensayo en el que el probiótico fue encapsulado fue el que dio mejores resultados en ambos casos. Puede concluirse que la encapsulación por HPH favorece la resistencia del microorganismo a condiciones adversas como el SAC y la digestión gastrointestinal.

[EN] The almond bagasse is a by-product generated in the production of the vegetable almond drink and which is currently used mainly for animal feed. However, this by-product retains a considerable amount of nutrients that make it a raw material of interest for revaluation. In this project, the feasibility of using bagasse as a culture medium for the growth of probiotic Lactobacillius salivarius spp salivarius strain (CECT4063), has been studied. The effect of the incubation matrix and the high homogenization pressures (HPH), as an encapsulation method, on the growth of the probiotic, its hydrophobicity and its resistance to adverse processing conditions, such as hot air drying (SAC) and the in vitro digestion process. The results obtained show that the almond bagasse preserves macronutrients of interest, being suitable for use as a culture medium for the growth of probiotics. Regarding the viability of the probiotic and survival to in vitro digestion, the probiotic is able of growing in the bagasse in all the study conditions proposed and is also able of surviving the gastrointestinal conditions to which it was subjected. Among the three trials tested, the trial in which the probiotic was encapsulated was the one that gave the best results in both cases. It can be concluded that encapsulation by HPH favors the resistance of the microorganism to adverse conditions such as SAC and gastrointestinal digestion.

[CA] El bagàs d'ametla és un subproducte generat en l'elaboració de la beguda vegetal d'ametla i que actualment es destina, principalment, a l'alimentació animal. No obstant això, aquest subproducte conserva una quantitat considerable de nutrients que el converteixen en una matèria primera d'interés per a la revaloració. En aquest projecte s'ha estudiat la viabilitat d'utilitzar el bagàs com a mitjà de cultiu per al creixement del probiòtic, Lactobacillius salivarius spp salivarius (CECT4063). S'ha avaluat l'efecte de la matriu d'incubació i de les altes pressions d'homogeneïtzació (HPH), com a mètode d'encapsulació, sobre el creixement del probiòtic, seua hidrofobicitat i la seua resistència a condicions adverses de processament, com l'assecat per aire calent (SAC) i al procés de digestió in vitro. Els resultats obtinguts mostren que el bagàs d'ametla conserva macronutrients d'interés, sent apte per a utilitzar-se com a medi de cultiu per al creixement de probiòtics. Quant a la viabilitat del probiòtic i la supervivència a la digestió in vitro, el probiòtic és capaç de créixer en el bagàs en totes les condicions d'estudi plantejades i a més és capaç de sobreviure a les condicions gastrointestinals a les quals va ser sotmés. D'entre els tres assajos testats, l'assaig en el qual el probiòtic va ser encapsulat va ser el que va donar millors resultats en tots dos casos. Pot concloure's que l'encapsulació per HPH afavoreix la resistència del microorganisme a condicions adverses com el SAC i la digestió gastrointestinal.