Atributos intrínsecos y extrínsecos que influyen en la elección de productos cárnicos: técnicas empleadas en su determinación

Abstract

[ES] El objetivo de este trabajo fue determinar los principales atributos sensoriales y no sensoriales que influyen de manera determinante en la elección de los productos cárnicos, así como revisar las últimas tendencias en técnicas sensoriales y de estudios de opinión de consumidores, aplicadas a la evaluación de las características organolépticas y a estudios de mercado de productos cárnicos. Para ello se llevó a cabo una revisión bibliográfica en diferentes bases de datos. Entre los atributos intrínsecos más relevantes que influyen en la aceptación de los productos cárnicos destacaron el sabor, terneza, jugosidad y color. La presencia de grasa ha demostrado tener gran importancia en la aceptación de estos productos. Entre los atributos extrínsecos que más impacto tienen en los consumidores, cabe destacar el origen, aunque también hay estudios que demuestran el interés por productos saludables, naturales y con algún tipo de certificación de calidad (atributos de creencia). Los factores ligados directamente al individuo, como edad, sexo o nivel de estudios afectan a su percepción, observándose que las mujeres y las personas con un nivel educativo más alto están más concienciadas con la relación dieta-salud, al igual que las personas de edad más avanzada. En relación a las técnicas de análisis sensorial y de opinión de consumidores, se ha constatado que en la actualidad se emplean una amplia variedad de metodologías, tanto clásicas (ej. escala hedónica) como más avanzadas (ej. Flash Profile), solas o combinadas, siendo métodos esenciales en la evaluación de productos cárnicos y sobre todo en el proceso de desarrollo de nuevos productos.

[EN] The aim of this work was to determine the main sensory and non-sensory attributes that decisively influence the choice of meat products, as well as to review the latest trends in sensory techniques and consumer opinion studies, applied to the evaluation of the organoleptic characteristics and market studies of meat products. For this, a bibliographic review was carried out in different databases. Among the most relevant intrinsic attributes that influence the acceptance of meat products were flavor, tenderness, juiciness and color. The presence of fat has proven to be of great importance in the acceptance of these products. Among the extrinsic attributes that have the most impact on consumers, it is worth highlighting origin, although there are also studies that show interest in healthy, natural products with some type of quality certification (credence attributes). Factors directly linked to the individual, such as age, sex or educational level, affect their perception, and it is observed that women and people with a higher educational level are more aware of the diet-health relationship, as are people with a higher education level and older people. In relation to sensory analysis and consumer opinion techniques, it has been found that currently a wide variety of methodologies are used, both classical (eg hedonic scale) and more advanced (eg Flash Profile or CATA (Check-AllThat-Apply)), as well as qualitative techniques (eg. Focus group or word association) alone or in combination, being essential methods in the evaluation of meat products and especially in the process of developing new products.