Estudio de la aptitud tecnològica de la leche de cabra de la raza Murciano-Granadina para su transformación en queso

Abstract

[ES] La leche de cabra se destina principalmente a la elaboración de queso. En general se considera que la aptitud de la leche para su transformación en este producto lácteo depende de diferentes factores como las propiedades fisicoquímicas, composición química, calidad higiénica y comportamiento frente al cuajo. Sin embargo, la industria suele pagar la leche al ganadero, principalmente, por su contenido en grasa y proteína, ya que son los componentes que más influyen sobre el rendimiento quesero. El objetivo de este trabajo es el estudio de las propiedades de coagulación de la leche de cabra Murciano-Granadina y su relación con las variables de calidad de la leche cruda habitualmente analizadas en los laboratorios interprofesionales. Para ello, se analizaron un total de 160 muestras individuales de leche de cabra Murciano-Granadina procedentes de seis explotaciones comerciales de caprino lechero de la Comunidad Valencia. En cada muestra de leche se determinaron específicamente variables de calidad tecnológica (propiedades de coagulación, rendimiento en cuajada, extracto seco de la cuajada y contenido en grasa y proteína del lactosuero) y otros parámetros que son habitualmente analizados en la leche cruda (composición química, recuento de células somáticas, acidez de la leche). Los resultados obtenidos indican que las propiedades de coagulación de la leche se ven afectadas por la composición química y la calidad higiénica de la leche. En general, cuando se incrementa la materia seca de la leche tiende a aumentar el tiempo que tarda en iniciarse la coagulación, la rapidez de endurecimiento de la cuajada, su dureza y el rendimiento quesero. Por el contrario, el recuento de células somáticas tiene un efecto negativo sobre el tiempo de coagulación y la dureza de la cuajada, sin afectar de forma significativa al rendimiento en cuajada. Las ecuaciones de predicción de las propiedades de coagulación a partir de las características de calidad la leche presentaron unos coeficientes de determinación muy bajos (R2= 0.33-0.56) por lo que no resultarían de aplicación con fines prácticos. Únicamente el rendimiento en cuajada podría ser aceptablemente estimado utilizando como predictores la materia seca (R2= 0.67) o el extracto quesero (R2= 0.64), o este último en combinación con el contenido en lactosa (R2= 0.70) y, además, el pH de la leche (R2= 0.72). Se concluye que la actual valoración del rendimiento quesero de la leche de cabra en base al extracto quesero (grasa y proteína) podría mejorarse con la inclusión del contenido en lactosa y pH en el modelo predictivo.

[EN] Goat's milk is mainly used for cheese production. In general, it is considered that the technological aptitude of milk for its transformation into this dairy product depends on different factors such as physical-chemical properties, chemical composition, hygienic quality, and behavior against rennet. However, the industry tends to pay milk to the farmer mainly for its fat and protein content, as they are the main milk components affecting cheese yield. The aim of this work is the study of the coagulation properties of Murciano-Granadina goat's milk and its relationship to the raw milk quality variables commonly analyzed in the interprofessional laboratories. To this end, a total of 160 individual samples of Murciano-Granadina goat's milk from six commercial dairy goat farms in the Valencia Community region were analysed. On each milk sample technological quality variables (coagulation properties, curd yield, dry curd extract and fat and protein content in milk whey) were specifically determined as well as other parameters that are commonly analysed in raw milk (chemical composition, somatic cell count and milk acidity). Results herein indicate that the milk coagulation properties are affected by the chemical composition and hygienic quality of milk. In general, when the milk dry matter is increased tends to increase the time required to start milk coagulation, the coagulation rate, its firmness and the curd yield. In contrast, somatic cell count has a negative effect on coagulation time and curd firmness, without significantly affecting curd yield. The predictive equations of milk coagulation properties from milk quality characteristics had very low determination coefficients (R2= 0.33-0.56) so they would not be in application for practical purposes. Only curd yield could be acceptably estimated using dry matter (R2= 0.67) or useful dry extract (R2= 0.64) as predictors, or the latter in combination with the lactose content (R2= 0.70) and, in addition, the milk pH (R2= 0.72). It can be concluded that the current assessment of the cheese yield of goat's milk based on useful extract (fat and protein content) could be improved by including lactose and pH content in the predictive model.