Desarrollo de herramientas matemáticas para la predicción del estado de cocción de carne

Abstract

[ES] La constante evolución de la gastronomía hacia la ciencia y viceversa, ha generado la transformación de la cocina moderna. Los procesos, que tradicionalmente estaban reservados para los laboratorios científicos o las plantas industriales, en la actualidad se abren paso en la restauración. Técnicas como la liofilización, los tratamientos a baja presión o la utilización de estructuras coloidales, han provocado que las cocinas actuales sean como laboratorios en los que el conocimiento científico es pieza fundamental para la creación de nuevos productos. En este Trabajo fin de máster se pretende recopilar y desarrollar herramientas que permitan controlar las transformaciones que sufre la carne durante los procesos de cocinado, extendiéndose hacia parámetros que permitan mejorar la calidad, no solo sensorial, sino nutricional y de seguridad. Con este fin se han recopilado datos de transformaciones físicas y químicas de las principales especies químicas implicadas, como las transiciones de fase de las proteínas estructurales y sarcoplasmáticas, de las grasas intramusculares y adiposas, etc., las reacciones bioquímicas implicadas o ciertas propiedades texturales, datos de propiedades sensoriales asociadas a estas transformaciones y, por último, se ha delimitado los umbrales de seguridad (presión, temperatura) respecto a los riesgos biológicos y químicos más importantes. Se ha concluido que el conocimiento científico del proceso de cocción de carne y su parametrización a través de las propiedades físicas que lo definen, permite mejorar las elaboraciones conocidas, pudiendo desarrollar elaboraciones nuevas preservando las mejores propiedades sensoriales y nutricionales, siempre dentro de los parámetros adecuados de seguridad.

[EN] The constant evolution of gastronomy towards science, and vice versa, has generated the transformation of modern cuisine. The processes, which traditionally were reserved for science‘s laboratories or industrial areas, are currently making their way in restoration. Techniques such as lyophilisation, low pressure or use of the colloidal structures, have caused kitchens today to be as laboratories, in which scientific knowledge is essential for the creativity of new products. In this final master’s thesis, the aim is to review and develop new tools that allow controlling the transformation that the meat undergoes during the cooking processes, extending towards parameters that improve quality, not only sensorial, but also nutritional and safety. In this sense, data on the physical and chemical transformations of the main chemical species involved have been collected, as well the phase transition of structural and sarcoplasmic proteins, data on intramuscular and adipose fats, etc. Data have also been obtained on the biochemical reactions involved or certain textural properties, data on sensory properties associated whit these transformations, and finally, safety threshold (pressure and temperature) have been defined with respect to the most important biological and chemical risks. It has been concluded that the scientific knowledge of the meat cooking process and this parametrization through the physical properties that define it, this allows to improve the known elaborations, being able to develop new elaborations preserving the best sensorial and nutritional properties, always within the appropriate safety parameters.