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dc.contributor.advisor | Fernandez Garcia, Avelina | es_ES |
dc.contributor.author | Mendes de Souza, Poliana | es_ES |
dc.date.accessioned | 2012-07-19T06:50:34Z | |
dc.date.available | 2012-07-19T06:50:34Z | |
dc.date.created | 2012-07-09T08:00:00Z | es_ES |
dc.date.issued | 2012-07-19T06:50:30Z | es_ES |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10251/16696 | |
dc.description.abstract | La viabilidad de los tratamientos con radiación ultravioleta (UV-C) a 254 nm como proceso no térmico para la conservación de ovoproductos líquidos fue evaluada desde el punto de vista de la eficiencia en la descontaminación y sus efectos en los atributos de calidad. Los estudios cinéticos sobre la inactivación de microorganismos inoculados y de los principales grupos de microorganismos alterantes sirvieron para discriminar los parámetros más relevantes del tratamiento con UV-C. Los estudios de vida útil sirvieron para evaluar las ventajas aportadas por esta tecnología frente a tratamientos térmicos tradicionales. Las fracciones de huevo (clara, yema y huevo entero) tratadas con UV-C fueron analizadas en cuanto a los cambios de pH, color, estabilidad de lípidos (TBARS, colesterol y valor de peróxidos), efectos en las proteínas (oxidación proteica, DSC, SDS-PAGE), propiedades reológicas (viscosidad dinámica, comportamiento de flujo, viscosidad en función de la temperatura), propiedades funcionales (emulsionantes y espumantes), composición nutricional (vitaminas y minerales), composición de componentes saludables (carotenoides), y cito-genotoxicologia. Finalmente, la aceptación sensorial de los ovoproductos líquidos tratados por UV-C y de productos preparados con ovoproductos líquidos tratados por UV-C (mayonesa, bizcocho y pudin) fueron evaluadas por medio de pruebas triangulares y afectivas. El tratamiento con UV-C demostró ser una excelente alternativa a la pasteurización térmica. En microorganismos inoculados, se demostró una reducción de 5 Log tanto para Gram(+) como para Gram(-) en un equipo comercial para tratamientos en régimen continuo (UVivatec�). En tandas, los resultados también mostraron decrecimientos importantes en el recuento de microorganismos inoculados, aunque serían necesarios tiempos largos de tratamiento para producir una descontaminación comparable a la pasteurización térmica. Los ovoproductos líquidos tratados con UV-C fueron estables durante 8 | es_ES |
dc.language | Inglés | es_ES |
dc.publisher | Universitat Politècnica de València | es_ES |
dc.rights | Reserva de todos los derechos | es_ES |
dc.source | Riunet | es_ES |
dc.subject | Ultraviolet | es_ES |
dc.subject | Eggs | es_ES |
dc.subject | Safety | es_ES |
dc.subject | Quality | es_ES |
dc.subject | Microbiology | es_ES |
dc.subject | Sensorial | es_ES |
dc.title | Study of short-wave ultraviolet treatments (UV-C) as a non-thermal preservation process for liquid egg products | |
dc.type | Tesis doctoral | es_ES |
dc.identifier.doi | 10.4995/Thesis/10251/16696 | es_ES |
dc.rights.accessRights | Abierto | es_ES |
dc.contributor.affiliation | Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments | es_ES |
dc.description.bibliographicCitation | Mendes De Souza, P. (2012). Study of short-wave ultraviolet treatments (UV-C) as a non-thermal preservation process for liquid egg products [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/16696 | es_ES |
dc.description.accrualMethod | Palancia | es_ES |
dc.type.version | info:eu-repo/semantics/acceptedVersion | es_ES |
dc.relation.tesis | 3865 | es_ES |