Caracterización de la textura de muestras de plátano mediante el análisis no destructivo basado en el estudio de patrones laser

Abstract

[ES] Los plátanos pertenecen a la familia Musaceae (género Musa) y son un cultivo altamente perecedero producido en áreas tropicales y subtropicales del mundo. Los plátanos se subdividen en cultivares cuyas prestaciones fundamentales son la cocción (Musa spp AAB y ABB) y cultivares para consumo en fresco (Musa spp AA y AAA), si bien estos últimos también pueden ser transformados. Tras la recolección, el plátano sufre cambios madurativos muy rápidos que afectan a su calidad. Entre estos, el principal es la perdida de textura. La pérdida de dureza genera rechazos en los consumidores cuando este es consumido en fresco, pero también afecta directamente a su procesado (cocción, fritura, deshidratación, etc.). Las técnicas texturales utilizadas se basan en ensayos destructivos a partir de la medida de la dureza mediante ensayos con texturómetros. Estas técnicas son muy fiables, pero destruyen la muestra lo que impide que esta pueda ser utilizada posteriormente para otro ensayo o su procesado y, por tanto, este tipo de ensayos se realizan sólo sobre un segmento de muestras representativas de la producción y, no, sobre cada una de las muestras. Es por ello que en el presente trabajo se plantea la utilización de la técnica del análisis de imagen de patrones láser para la caracterización de la textura de plátanos. Esta técnica ha demostrado su capacidad tanto en la caracterización de productos (galletas, aceites, etc.) como de procesos de transformación (fermentación del yogurt, queso, fusión de aceites, etc.). Para llevar a cabo la experiencia se van a utilizar plátanos de canarias de indicación geográfica protegida variedad Cavendish. El estudio se centrará en, periódicamente, analizar mediante la técnica láser, textural y brix, la maduración de los plátanos a lo largo de su período de comercialización. A tal fin, los plátanos serán cortados en rodajas de aproximadamente 1 cm a lo largo de estos, midiéndose de forma individualizada cada uno de ellos. Mediante el estudio se evaluará cada una de las muestras mediante las tres técnicas a fin de poder correlacionar tanto la textura como los brix con la expresión láser y poder obtener un modelo que nos permita predecir la textura sin la necesidad de destruir la muestra.

[EN] Bananas belong to the Musaceae family (genus Musa) and are a highly perishable crop produced in tropical and subtropical areas of the world. Bananas are subdivided into cultivars; the main benefits are cooking (Musa spp AAB and ABB) and cultivars for fresh consumption (Musa spp AA and AAA), although the latter can also be transformed. After harvesting, the banana undergoes very rapid ripening changes that affect its quality. Among these, the main one is the loss of texture. The loss of hardness generates rejections in consumers when it is consumed fresh, but it also directly affects its processing (cooking, frying, dehydration, etc ...). The textural techniques used are based on destructive tests from the measurement of hardness through tests with texturometers. These techniques are very reliable, but they destroy the sample, which prevents it from being used later for another test or its processing, and therefore this type of test is carried out only on a segment of representative samples of production and not on each one. of the samples. It is for this reason that in the present work the use of the technique of image analysis of laser patterns for the characterization of the texture of bananas is proposed. This technique has demonstrated its ability both in the characterization of products (biscuits, oils, etc.) and of transformation processes (fermentation of yogurt, cheese, melting of oils, etc.). To carry out the experiment, bananas from the Canary Islands of the protected geographical indication variety Cavendish will be used. The study will periodically focus on analyzing, using the laser, textural and brix technique, the ripening of bananas throughout their marketing period. To this end, the bananas will be cut into slices of approximately 1 cm along these, each one being measured individually. Through the study, each of the samples will be evaluated using the three techniques in order to be able to correlate both the texture and the brix with the laser expression and be able to obtain a model that allows us to predict the texture without the need to destroy the sample.