Desarrollo de una leche de coco: análisis físico-químico y microbiológico

Abstract

[ES] El coco (Cocos Nucifera L.), es una fruta con excelentes propiedades nutricionales y de la cual pueden obtenerse una gran variedad de productos. Colombia es uno de los países que dedica una mayor superficie a la producción de cocos, por lo que se trata de un producto abundante y que proporciona empleo a mucha población. El objetivo del trabajo es la elaboración de una leche de coco de forma artesanal que permita aprovechar el potencial y la abundancia de los productos de coco de la región. Para ello, se elaboraron varias formulaciones, eligiendo dos como más adecuadas. Se estableció una temperatura de tratamiento térmico de 70ºC. Las diferentes formulaciones se almacenaron a tres condiciones diferentes: temperatura ambiente, de refrigeración y maduración acelerada. Se realizaron análisis físico-químicos (grados Brix, pH, color y densidad) y microbiológicos (viables aerobios mesófilos, E.coli-coliformes, enterobacterias y mohos y levaduras) a las muestras antes y después del tratamiento térmico y tras su almacenamiento. Se realizó un estudio para evaluar la letalidad del tratamiento térmico sobre un microorganismo objetivo. Los análisis físico-químicos mostraron diferencias en las condiciones de almacenamiento del producto, ya que parámetros como los grados Brix se mantenían estables y el pH aumentaba tras ser conservados en refrigeración. Se obtuvieron diferencias entre formulaciones en el caso de los grados Brix y el pH ya que la formulación que incorporaba agua de coco poseía valores más elevados. Respecto al color, se encontraron diferencias de color significativas entre las dos formulaciones almacenadas en las tres condiciones. La densidad no varió entre las formulaciones recién elaboradas, después del tratamiento y tras el almacenamiento. No se encontraron diferencias en los resultados de los análisis microbiológicos para las dos formulaciones estudiadas. La efectividad del tratamiento térmico se hizo factible tras comprobar una reducción de los microorganismos estudiados en la leche de coco. La conservación en refrigeración provocó un crecimiento más pausado de los microorganismos en comparación con otras formas de almacenamiento, por lo que se propone esta forma de conservación como la más adecuada. El cálculo de la letalidad del tratamiento sobre el microorganismo objetivo (E.coli) y la comparación de los resultados con la bibliografía puso de manifiesto la importancia de la determinación de los parámetros cinéticos y la realización de un estudio exhaustivo a la hora de desarrollar nuevos productos.

[EN] The coconut (Cocos Nucifera L.) is a fruit with excellent nutritional properties and from which it can be obtained a huge variety of products. Colombia dedicates a huge space for coconut production, that¿s why there are plenty of coconuts which provide jobs to the population. The aim of the project is to develop a coconut milk made in a traditional way to take advantage of the potential and the abundance of coconut products in the región.To achieve this, some formulations were developed, choosing two as the most adecuate ones. The thermal treatment temperature was established as 70ºC. The formulations were stored in three different conditions: Ambient temperature, refrigeration and accelerated maturation. Physico-chemical analysis were done (Brix degrees, pH, colour and density) and also microbiological (Viable counts, E.coli, enterobacteriaceae, mould and yeast) to the simples before and after the thermal treatment and after the storage. A study was made to evaluate the lethality of the thermal treatment in a target microorganism. The physico-chemical analysis showed differences between the storage conditions because parameters as the Brix degrees were stable and the pH showed a raise before being stored in refrigeration. Differences were found between formulations in Brix degrees and pH that¿s because of the formulation that includes coconut water, which has higher values. In the colour matter, significant differences were found between the formulations stored in the three conditions. The density didn¿t change between the formulations newly done and neither after the treatment or the storage. No differences were found in the microbiological analysis of the two studied formulations. The effectiveness of the treatment was feasible after checking a microorganism reduction in the coconut milk. The storage in refrigeration showed a slowest growth of the microorganisms in comparison with other storage forms, that¿s why this way of preservation is proposed as the most adecuate one. The calculation of the treatment¿s lethality on the target microorganism (E.coli) and the comparison with the bibliography results show the significance of the determination of the kinetic parameters and the development of a thorough study to develop new products.