Riesgos y beneficios asociados al aprovechamiento de los subproductos de la pesca

Abstract

[ES] En las últimas décadas, el crecimiento anual del consumo de pescado ha duplicado el crecimiento demográfico, poniendo de manifiesto que el sector pesquero es fundamental para garantizar la alimentación de la población mundial. Sin embargo, el sector pesquero se enfrenta a grandes retos como es garantizar la sostenibilidad del medio marino. La industria de la pesca genera millones de toneladas de desperdicios que corresponden a especies sin valor comercial o despojos procedentes de la industria de elaboración. En este sentido, es de gran importancia mantener el subproducto en la cadena alimentaria mediante la comercialización de las fracciones de bajo valor, la producción de ingredientes alimentarios o la obtención de biomoléculas de alto valor añadido que puedan emplearse para la alimentación humana. El pescado es una importante fuente de nutrientes; sin embargo, hay un gran número de especies de pescados y mariscos donde se han identificado contaminantes que podrían suponer un riesgo para la salud, como el metilmercurio y las dioxinas. Las autoridades sanitarias internacionales realizan la evaluación continua de los riesgos y beneficios del consumo de pescado, con el objetivo de formular recomendaciones a la población mundial respecto a estos alimentos. En este sentido, estos riesgos podrían encontrarse también presentes, incluso magnificarse, en los subproductos de la pesca. Es por ello, que el objetivo del presente trabajo es realizar una revisión bibliográfica sobre los principales subproductos de la pesca empleados en alimentación humana, analizar su valor nutricional y/o tecnológico e identificar los posibles riesgos asociados a la presencia de contaminantes. Asimismo, se estudiarán los procedimientos de obtención y/o extracción empleados en la actualidad, así como las investigaciones recientes en este campo, con el objetivo de identificar posibles acciones de mejora de la tecnología existente destinadas a reducir el riesgo asociado al aprovechamiento de estos subproductos

[EN] In recent decades, the annual growth in fish consumption has doubled population growth, demonstrating that the fishing sector is fundamental to guaranteeing food for the world's population. However, the fisheries sector faces major challenges such as ensuring the sustainability of the marine environment. The fishing industry generates millions of tons of waste corresponding to species with no commercial value or offal from the processing industry. In this sense, it is of great importance to maintain the by-product in the food chain through the commercialization of low-value fractions, the production of food ingredients or the obtaining of high value-added biomolecules that can be used for human food. The aim of the present work is to carry out a literature review on the main fishery by-products used in human food, to analyze their nutritional and/or technological value and to identify the possible risks associated with the presence of contaminants. The studies consulted show that fishery residues (viscera, skin, scales, fins) are an excellent source of compounds of nutritional and functional interest, mainly polyunsaturated fatty acids, protein hydrolysates, chitin and chitosan and carotenoids. For a correct utilization of these by-products, the selected extraction protocol is of great importance, being necessary to find methods with high yields and that are environmentally friendly. The correct selection and optimization of extraction treatments could also be decisive in eliminating or reducing the presence of certain contaminants in the final product, which would guarantee the safe introduction of these compounds into the food chain.