Propiedades físicas, funcionales y químicas de harina obtenida a partir de semillas de quinoa

Abstract

[ES] En estos últimos años ha ido aumentando el consumo de quinua, un pseudocereal que ha ganado una elevada importancia como cultivo alternativo a los cereales debido a su reconocimiento como alimento completo por su excelente perfil nutricional y por ejercer efectos beneficiosos en consumidores de grupos de alto riesgo. Por otro lado, el grano de quinua puede ser molido para así elaborar harina, la cual puede ser incorporada como ingrediente para obtener alimentos fortalecidos nutricional o funcionalmente, o incluso para llegar a desarrollar a partir de ella formulaciones destinadas a grupos específicos como la población celíaca o diabética. Para ello primeramente es necesario llevar a cabo la caracterización de la materia prima, por lo que con el presente trabajo se ha pretendido estudiar la composición química, propiedades físicas y funcionales de harina obtenida a partir de semillas de quinua real de cultivo ecológico y origen boliviano, así como el estudio de sus geles en cuanto a su textura, pH y color. De los resultados obtenidos, se puede concluir que la harina de quinua estudiada puede llegar a ser útil en la retención del sabor del alimento, mejorando su palatabilidad, en productos horneados como galletas, pan, tortitas, entre otros, o derivados cárnicos. Es adecuada en aplicaciones alimentarias que requieran de una elevada formación y estabilidad de espuma, como helados, batidos o pasteles, y para una correcta gelificación, se recomienda reducir el pH hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de las proteínas de la quinua.

[EN] The consumption of quinoa has been increasing in last years, is a pseudocereal that has gained high importance as an alternative crop to cereals due to its recognition as a complete food with an excellent nutritional profile and for its beneficial effects in high-risk group consumers. On the other hand, the quinoa grain can be milled to produce flour, which can be incorporated as an ingredient to obtain nutritionally or functionally fortified foods, or even to develop formulations from it for specific groups such as celiac or diabetic population. To do this, first of all it¿s necessary to carry out a characterisation of the raw material, so this work has aimed to study chemical composition, physical and functional properties of flour obtained from organically grown real quinoa seeds of Bolivian origin, as well as the study of their gels in terms of texture, pH and colour. From the results obtained, it can be concluded that the quinoa flour studied can be useful in retaining the flavour of the food, improving its palatability, in baked products such as biscuits, bread, pancakes, among others, or meat derivatives. It is suitable in food applications requiring high foam formation and stability, such as ice cream, milkshakes or cakes, and for correct gelation, it is recommended to reduce the pH to values close to the isoelectric point of quinoa proteins.