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Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio

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Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio

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dc.contributor.advisor Fito Maupoey, Pedro es_ES
dc.contributor.advisor Betoret Valls, Noelia es_ES
dc.contributor.author Barrera Puigdollers, Cristina es_ES
dc.date.accessioned 2012-10-26T08:26:01Z
dc.date.available 2012-10-26T08:26:01Z
dc.date.created 2007-07-25T08:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2012-10-26T08:25:56Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/17577
dc.description.abstract El reciente interés de los consumidores por ingerir alimentos que sean más beneficiosos para su salud ha impulsado en los últimos años el mercado de los alimentos funcionales, entendiéndose por alimento funcional cualquier producto alimenticio que proporcione un beneficio para la salud más allá del que aportan sus nutrientes esenciales. Entre las diferentes técnicas de obtención de alimentos funcionales, la impregnación a vacío permite la incorporación de compuestos fisiológicamente activos en determinados alimentos sin alterar su estructura celular inicial, pero seguramente afectando su comportamiento durante operaciones posteriores de estabilización. Mediante la presente Tesis Doctoral se ha estudiado el efecto que la incorporación de diferentes concentraciones de calcio en la matriz estructural de rodajas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica de impregnación a vacío ejerce sobre la cinética de transferencia de materia asociada a operaciones posteriores de estabilización, tales como la deshidratación osmótica o el secado por aire caliente, en diferentes condiciones. Además, con el objeto de constatar la capacidad del citado catión para prevenir la degradación de las estructuras celulares, también se han evaluado los cambios en las propiedades mecánicas de las rodajas debidos a su procesado, así como el comportamiento de las muestras secadas por aire caliente hasta niveles bajos de humedad durante su rehidratación por inmersión en agua. En el proceso de obtención de rodajas de manzana enriquecidas en calcio por combinación de las técnicas de impregnación a vacío y de deshidratación osmótica, los mayores rendimientos se obtuvieron tras las experiencias llevadas a cabo con las muestras impregnadas con la disolución más concentrada en calcio (IV sac+40% CDR Ca), a temperatura moderada (30-40 °C) y con una disolución de sacarosa de 55 Brix que incluía un 1% de lactato cálcico en su composición. Aunque estas muestras resultaron más firmes, ni su es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet es_ES
dc.subject Alimentos funcionales es_ES
dc.subject Calcio es_ES
dc.subject Deshidratación osmótica es_ES
dc.subject Perfiles de concentración es_ES
dc.subject Secado por aire caliente es_ES
dc.subject Rehidratación es_ES
dc.subject Cinética es_ES
dc.subject Estructura es_ES
dc.subject Fenómenos de transporte es_ES
dc.subject Termodinámica de los procesos irreversibles es_ES
dc.subject Mecanismos de deformación-relajación de la estructura es_ES
dc.subject Mecanismos difusionales es_ES
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330913 - Conservación de alimentos es_ES
dc.subject.unesco 330914 - Elaboración de alimentos es_ES
dc.subject.unesco 330920 - Propiedades de los alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/17577 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Barrera Puigdollers, C. (2007). Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/17577. es_ES
dc.description.accrualMethod Palancia es_ES
dc.type.version info:eu-repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.subject.asignatura Ingeniería de los procesos de deshidratación y rehidratación de alimentos 33238 / S-Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos es_ES
dc.subject.asignatura Ingeniería de los procesos de deshidratación y rehidratación de alimentos 33238 / W-Programa de Doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria es_ES
dc.relation.tesis 2663 es_ES


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