Desarrollo de una bebida de almendra. Estudio de su proceso de extracción y estabilización por deshidratación

Abstract

[ES] En la actualidad, las bebidas vegetales están siendo muy demandadas debido a sus beneficiosas propiedades para la salud y también como consecuencia del descenso del consumo de leche. En general, las bebidas vegetales destacan por un alto contenido en minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes, así como por la ausencia de lactosa, evitando problemas digestivos en personas intolerantes. Además, desde el punto de vista medioambiental, también poseen aspectos positivos ya que presentan una menor huella de carbono que otros productos como la leche. Las bebidas de almendra que actualmente se encuentran en el mercado presentan muy poca proporción de ésta, gran cantidad de aditivos y están tratadas térmicamente para aportar mayor estabilidad y vida útil al producto, lo que disminuye su calidad y fomenta el rechazo por parte del consumidor. Este trabajo ha consistido en el estudio del proceso de elaboración de una bebida de almendra, con el objetivo de obtener un producto de alta calidad, compuesto únicamente por ingredientes naturales y en ausencia de aditivos. Se ha evaluado la cinética del proceso de extracción a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 ºC) y ratios almendra-agua (1:20, 1:10 y 1:7) determinando la relación entre sólidos solubles (SS) y totales (ST), así como los rendimientos. También, se ha determinado cómo influye el posterior tratamiento de homogeneización por alta presión. Finalmente, se ha abordado la estabilización de la bebida por liofilización y atomización comparando la solubilidad del polvo obtenido con la de polvos comerciales de leche de almendra. La temperatura de extracción influyó de manera significativa (p<0.05) en la velocidad del proceso de extracción ya que a medida que se incrementó la temperatura, la velocidad de extracción aumentó. El ratio almendra-agua afectó al contenido de ST y a la relación entre los ST y SS, ya que la proporción de SS disminuyó con el aumento del contenido de ST. El contenido medio de ST obtenido para el ratio 1:7 y temperatura de 50 ºC fue de 0,07 g/mL (43,36% SS), incrementándose los SS a un 52,21% para el ratio 1:20. Los rendimientos se situaron en un 80±5%, siendo más altos al emplear 40 y 50 ºC. No obstante, al emplear concentraciones mayores, el efecto no fue significativo. La homogeneización por alta presión disminuyó el tamaño de partícula a la mitad de en la mayoría de partículas. En cuanto a la estabilización por liofilización, los resultados han sido satisfactorios ya que aunque la solubilidad del polvo obtenido fue ligeramente inferior respecto a las bebidas comerciales, el 93±3% de los sólidos solubles de la bebida líquida se solubilizaron tras la rehidratación.

[EN] Currently, vegetable drinks are highly demanded due to their beneficial properties for health and also as a consequence of the decrease in milk consumption. In general terms, vegetable drinks stand out for their high mineral content, vitamins and antioxidant compounds, as well as the absence of lactose, avoiding digestive problems in intolerant people. In addition, from the environmental point of view they also have positive aspects since they have a lower carbon footprint than other products such as milk. Current almond-based beverages available in the market have very little proportion of almond, a large amount of additives and are heat treated to improve stability and increase shelf life, which highly reduce its quality and promote rejection by the consumer. This work consisted in the study of the process of making an almond-based drink, with the aim of obtaining a high quality product, composed only of natural ingredients and in the absence of additives. The kinetics of the extraction process have been evaluated at different temperatures (30, 40 y 50 ºC) and almond-water ratios (1:20, 1:10 y 1:7) determining the relationship between soluble solids (SS) and total (ST), as well as the yields. In addition, the impact of the subsequent homogenization treatment by high pressure has been assessed. Finally, the feasibility of the stabilization of the beverage by lyophilization and atomization has been approached by comparing the solubility of the powder obtained with those of commercial powders from almond-based beverages. The extraction temperature significantly influenced (p<0,05) the speed of the extraction process since as the temperature increased, the speed of extraction increased. The almond water ratio affected the ST final content and also the ratio between ST and SS, since the proportion of SS decreased with the increase in ST final content. The average ST content obtained for the ratio 1:7 and temperature of 50 ºC was 0,07 g/mL (43,36% SS), increasing the SS to 52,21% for the 1:20 ratio. The yields were 80±5%, being higher when using 40 and 50 ºC. However, when using higher concentrations the effect was not significant. The homogenization by high pressure decreased the particle size by half in most of the particles. Regarding the stabilization by lyophilization, the results have been satisfactory since although the solubility of the obtained powder was slightly lower compared to commercial drinks, 93±3% of the soluble solids of the liquid drink solubilized after rehidration.