More than meets the mouth: Assessing the impact of the extrinsic factors on the multisensory perception of food products

Abstract

En un contexto dado, nuestra percepción de un estímulo (en el presente marco, un producto alimenticio) se ve afectada, en primer lugar, por sus diversas propiedades sensoriales (extrínsecas e intrínsecas). Las características intrínsecas de un alimento (por ejemplo su sabor, olor, color, textura, emisión de sonido al romperse, etc.) obviamente desempañan un papel esencial en su evaluación por parte de los consumidores. Sin embargo, el impacto que puede llegar a producir tanto los envases como la cubertería o vajilla empleada en la evaluación de un alimento, a un nivel tanto sensorial como afectivo, ha sido poco explorado desde un enfoque multisensorial. La presente tesis tiene como finalidad investigar cómo los distintos sentidos interactúan durante el consumo de un alimento o bebida, y más precisamente, cómo la información sensorial que recibimos a través de los elementos externos al alimento influye en nuestra percepción gustativa y hedónica del mismo. Cada estudio comprendido en la tesis explora nuestra percepción multisensorial de los alimentos analizando la interacción entre distintas modalidades principalmente entre la visión, el tacto y el gusto que intervienen en el proceso. Para ello se han empleado diversas técnicas provenientes de disciplinas como la psicofísica, sociología, ciencia sensorial y marketing (por ejemplo, tarea de asociaciones implícitas (IAT), asociación libre de palabras, distintos tipos de cuestionarios, etc.). Los resultados obtenidos se explican en un marco interdisciplinar, combinando conocimientos y teorías de áreas como la psicología perceptiva, la ciencia sensorial, la investigación con consumidores, y el diseño. En conjunto, los resultados demuestran la complejidad de la percepción multisensorial de un alimento (junto con los elementos que lo acompañan durante el consumo), así como la de su medida e interpretación. Esta tesis doctoral se ha elaborado de acuerdo con los requisitos establecidos por la UPV.