Valoración del efecto de levaduras de distintos orígenes en la elaboración de cervezas artesanas

Abstract

[ES] Actualmente, en las industrias cerveceras, fundamentalmente las que producen cervezas artesanas, se busca adquirir una levadura propia como sustituto de las comerciales existentes, al igual que las bodegas de vino, con el objeto de caracterizar sus productos con mayor complejidad organoléptica. En este documento tras la consulta de información sobre el demostrado desarrollo por parte de las levaduras de aromas y sabores complejos, así como su interacción con las materias primas utilizadas en elaboraciones, se lleva a cabo un proyecto a pequeña escala del procedimiento a seguir para, aislando cepas salvajes, producir un estilo de cerveza. El objetivo del presente trabajo es aislar levaduras contenidas en frutas y otros productos de manera natural para, tras una correcta identificación, puedan presentar potencial de desarrollar un producto identificado y competente en el mercado de la cerveza. Esto supone que el desarrollo de técnicas para la recogida de cepas salvajes y su posterior estudio y domesticación; puedan permitir a la industria cervecera lanzar al mercado productos de mayor valor añadido para el consumidor, además de suponer un ahorro económico al producir uno de los ingredientes más esenciales de la cerveza.

[EN] Currently, breweries, mainly those producing craft beers, are looking to acquire their own yeast as a substitute for existing commercial ones, as are wine cellars, to characterise their products with greater organoleptic complexity. In this paper, after consulting information on the proven development of complex aromas and flavours by yeasts, as well as their interaction with the raw materials used in brewing, a small-scale project is carried out to produce a beer style by isolating the isolation of wild yeasts. The aim of this work is to isolate yeasts contained in fruits and other products in a natural way so that, after a correct identification, they can have the potential to develop an identified and competent product in the beer market. This means that the development of techniques for the collection of wild strains and their subsequent study and domestication could allow the brewing industry to launch products on the market with greater added value for the consumer, as well as providing economic savings by producing one of the most essential ingredients in beer.