Influencia del procesado en el contenido de antinutrientes y la digestibilidad proteica de semillas de altramuz

Abstract

[ES] Los altramuces son una excelente fuente de proteínas dentro de la familia de las legumbres, pero existen limitaciones en su uso debido a su baja digestibilidad proteica y presencia de antinutrientes y alcaloides, los cuales pueden producir efectos adversos sin un tratamiento adecuado previo al consumo de las semillas. El procesado típico incluye un remojo, un cocinado, y un largo proceso de desamargado para la eliminación de los alcaloides tóxicos. Con el objetivo de reducir el tiempo y aumentar la eficiencia del proceso, este trabajo evaluó el efecto de distintos tipos de cocción (convencional y microondas) y procesos de desamargado (con pulsos y sin pulsos, con sal y sin sal) sobre los niveles de los principales antinutrientes presentes en el altramuz y en su digestibilidad proteica. Los resultados obtenidos indicaron que en presencia de sal se requirió un mayor tiempo de remojo para reducir los niveles de alcaloides. Los procesos aplicados afectaron de forma distinta al contenido de antinutrientes. No se observó una relación concluyente en el caso del ácido fítico, mientras que la presencia de sal favoreció la pérdida de taninos y la cocción convencional redujo significativamente los inhibidores de tripsina frente a la cocción por microondas. Además, el proceso de cocción tradicional en combinación con la aplicación de pulsos a vacío podría mejorar la digestibilidad de las proteínas debido a la modificación estructural de la matriz y mayor accesibilidad de las enzimas gastrointestinales. En este sentido, el análisis de textura confirmó una mayor rigidez de las muestras tratadas por microondas, pero fue la presencia de sal la que determinó una mayor aceptación general a nivel sensorial.

[EN] Lupin seeds are an excellent source of protein within the legume family, but their use implies limitations due to their low protein digestibility and presence of antinutrients and alkaloids, which can produce adverse effects without adequate processing of the seeds prior to their consumption. Typical processing includes soaking, cooking, and a prolonged debittering process for the removal of toxic alkaloids. In order to decrease the time and increase the efficiency of the process, this work evaluated the effect of different types of cooking (conventional and microwave) and debittering processes (with and without the application of vacuum pulses, in the presence and absence of salt) on the levels of the main antinutrients present in lupin and on its protein digestibility. The obtained results indicated that in the presence of salt a longer soaking time was required to reduce the levels of alkaloids. The processes applied affected the antinutrient levels differently. No conclusive relationship was observed for phytic acid, while the presence of salt enhanced the loss of tannins and conventional cooking significantly reduced trypsin inhibitors compared to microwave cooking. Furthermore, the traditional cooking process in combination with the application of vacuum pulses could improve protein digestibility due to structural modification of the matrix and increased accessibility of gastrointestinal enzymes. In this sense, texture analysis confirmed a higher hardness of the microwave-treated samples, but it was the presence of salt that determined a higher overall acceptance at sensory level.