DESARROLLO TECNOLÓGICO Y VALORACIÓN FUNCIONAL DE APERITIVOS DE MANZANA Y ZUMO DE MANDARINA. EFECTO ANTIOXIDANTE EN NIÑOS OBESOS Y EFECTO PROBIÓTICO CONTRA LA INFECCIÓN POR HELICOBACTER PYLORI EN NIÑOS

Abstract

En la presente tesis doctoral se ha llevado a cabo el desarrollo tecnológico y la valoración funcional, mediante estudios in vivo, de aperitivos de manzana y zumo de mandarina desarrollados utilizando la técnica de impregnación a vacío. Concretamente, se han desarrollado dos alimentos, uno con efecto sobre el riesgo cardiovascular en niños obesos de edad escolar y otro con efecto contra la infección por Helicobacter pylori también en niños de edad escolar. La investigación, de marcado carácter interdisciplinar, se ha llevado a cabo en colaboración con el Departamento de Ciencia de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA, CSIC), con el Departamento de Ginecología y Obstetricia de la Universidad de Valencia y con el Servicio de Pediatría del Hospital Universitario Dr. Peset de Valencia. En primer lugar, se llevó a cabo una revisión bibliográfica que permitió analizar la situación actual y la evolución en los últimos años de las tecnologías utilizadas en el desarrollo de alimentos funcionales. Las tecnologías implicadas en el desarrollo de alimentos funcionales han cambiado, aumentando considerablemente aquellas tecnologías que forman una estructura capaz de prevenir el deterioro de los componentes fisiológicamente activos. La revisión bibliográfica ha dado lugar a la publicación del artículo "Functional foods development: Trends and technologies", que se incluye en el apartado de resultados, publicado en la revista "Trends in Food Science & Technology" de Elsevier con un índice de impacto 3.672 y se encuentra dentro de los 5 artículos más descargados desde septiembre de 2011. En segundo lugar, se diseñó una planta piloto que permitió fabricar el alimento funcional en cantidades suficientes para poder llevar a cabo los estudios in vivo realizados en esta tesis.