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Optimización del secado por aire caliente de pera blanquilla.

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Optimización del secado por aire caliente de pera blanquilla.

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dc.contributor.advisor González Martínez, María Consuelo es_ES
dc.contributor.advisor Cháfer Nácher, María Teresa es_ES
dc.contributor.author Xue, Keqing es_ES
dc.date.accessioned 2008-05-06T10:53:19Z
dc.date.available 2008-05-06T10:53:19Z
dc.date.created 2004-12-21T09:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-05-06T10:53:17Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/1834
dc.description.abstract El objetivo principal de este trabajo ha sido analizar y profundizar en el estudio del secado por aire caliente de pera variedad Blanquilla y analizar los efectos del pretratamiento osmótico en la cinética de secado por aire caliente y en la calidad del producto final, a través del análisis del proceso de rehidratación del producto seco. Los resultados experimentales obtenidos han permitido modelizar la cinética de las distintas etapas de proceso (secado por aire caliente y rehidratación) a través de un modelo difusional. En cuanto al secado la temperatura tuvo una influencia significativa en la difusividad efectiva: a medida que aumenta la temperatura aumentan los valores de difusividad. La aplicación del pretratamiento osmótico provocó una reducción de la difusividad del agua y un aumento del tiempo total de secado y del rendimiento del proceso. Estos efectos fueron más marcados cuando se utilizaron los pretratamientos osmóticos más largos. La rehidratación de las muestras secas puso en evidencia que la influencia de la temperatura de rehidratación es diferente según la temperatura utilizada en el secado de las muestras, observándose una hidratación ligeramente mayor en las muestras secadas y rehidratadas a menor temperatura. El pretratamiento osmótico apenas afecta al transporte de masa de agua y solutos, aunque se alcanzan contenidos más altos de solutos en los pretratamientos más largos por la impregnación superficial de las muestras. En estos pretratamientos también disminuyeron los valores de De calculados. También se han estudiado las interacciones agua-estructura, a través del establecimiento de las isotermas de sorcion de agua, la determinación de las transiciones vítrea de la fraccion amorfa de la fase líquida y la medida de las propiedades mecánicas de muestras con diferente contenido en humedad. En este estudio, no se encontraron diferencias en la capacidad de retención de agua de la pera cuando las muestras fueron sometidas a procesos de adsorción-des es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Secado por aire caliente
dc.subject Pre-tratamiento osmotico
dc.subject Rehidratación
dc.subject Pera
dc.subject Transición vítrea
dc.subject Propiedades mecánicas
dc.subject Color
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Optimización del secado por aire caliente de pera blanquilla.
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330913 - Conservación de alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/1834 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Xue, K. (2004). Optimización del secado por aire caliente de pera blanquilla [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/1834. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2195 es_ES


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