Propiedades físicas, funcionales y químicas de harina obtenida a partir de semillas de amaranto

Abstract

[ES] Actualmente existe un renovado interés en el uso de amaranto, así como otros pseudocereales, debido a su excelente composición nutricional, rico en carbohidratos, proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales, especialmente adecuado para personas celíacas. Debido a ello, resulta de interés su introducción en la formulación de productos alimenticios saludables, sin gluten y con un valor nutricional mejorado, ya sea para su consumo como grano o para su uso como ingrediente, incorporándolo en la elaboración de productos sin gluten. Este trabajo tiene como objetivo caracterizar la harina de amaranto, analizar las propiedades funcionales y fisicoquímicas. Los resultados obtenidos han sido comparados con los resultados sobre harina de amaranto de otros autores. Las materias primas fueron caracterizadas en cuanto a sus propiedades físicas (tamaño de partícula, color, densidad aparente y pH), propiedades funcionales (capacidad de absorción y de retención de agua, capacidad de absorción de aceite, capacidad espumante y estabilidad de la espuma, capacidad emulsionante y estabilidad de la emulsión, viscosidad, capacidad de hinchamiento y concentración mínima de gelificación) y caracterización química (agua, grasa, proteínas, carbohidratos y cenizas).

[EN] There is a renewed interest in the use of amaranth, as well as other pseudocereals, due to its excellent nutritional composition. High in carbohydrates, good quality proteins, vitamins and minerals, which makes it especially suitable for the people with celiac disease. Because of this, its introduction in the formulation of healthy, gluten-free food products with an improved nutritional value is of interest, either for consumption as a grain or for use as a flour, incorporating it in the preparation of gluten-free products. The objective of this work has studied the chemical composition, physical and functional properties of the flour obtained from seeds of ecological amaranth. Likewise, aqueous gels were obtained and characterised. Results have been compared with studies from several authors. It can be concluded that the assessed amaranth flour can be useful for making flavour retention, palatability improvement and as an ingredient for making gluten-free doughs and baked products. However, it has not showed good foam properties, which reveals that it can´t be presented as an alternative for protein replacement in food applications that require high foamability and stability, such likes cakes, shakes or ice cream.