Influence of honey origin and yeast type on the quality of mead

Abstract

[ES] El hidromiel es una de las bebidas más antiguas del mundo y es el punto de partida de algunas de las bebidas más consumidas en la actualidad, como la cerveza. Su consumo ha ido disminuyendo con el tiempo debido al aumento de la popularidad del vino y la cerveza. El proceso de producción del hidromiel es un proceso básico, que consiste en la fermentación de miel diluida. La selección del origen de la miel y de las cepas de levadura adecuadas son factores clave para el desarrollo de una bebida con las propiedades sensoriales deseadas. dTodos los pasos y variantes que pueden afectar al producto final deben ser controlados, y ahí está la clave del estudio. [2]. El objetivo de la investigación es evaluar cómo afecta el uso de diferentes tipos de miel y levadura a las características finales de las hidromieles, tanto en parámetros fisicoquímicos como organolépticos. El experimento se divide en dos partes, . En la primera parte se analizaron cuatro muestras de hidromiel obtenidas por cuatro cepas diferentes (muestra A -Lalvin - 71B-1122 Levadura de vino, muestra B - levadura de hidromiel, muestra C - Lalvin K1-V1116 levadura, muestra D - Lalvin K1-V1116 levadura) un año para los siguientes , parámetros fisicoquímicos como pH, ºBrix, contenido fenólico total, actividad de barrido de radicales DPPH y ABTS y, contenido total de flavonoides. Para llevar a cabo el análisis de estos parámetros, se realizó una medición de la absorbancia en el espectrofotómetro a diferentes longitudes de onda en función del compuesto analizado. En la segunda parte se elaboraron hidromieles utilizando diferentes orígenes de la miel como flores de tilo, trigo sarraceno, brezo, multifloral, flor de primavera y colza. En el experimento se evaluaron los cambios de los parámetros químicos. Para realizar el análisis sensorial de los hidromieles, se eligió un método de escala lineal, incluido en la norma ISO 4121:2003 para el análisis sensorial. Con los resultados obtenidos, la muestra 4D tiene un mayor contenido en fenoles que el resto. En el resto de parámetros antioxidantes, los valores son similares, aunque se aprecia un mayor valor en la cantidad de flavonoides en la muestra 1A. Comparando los valores de pH, las muestras que obtuvieron los valores más altos fueron la 1 A y la 4D, con 2,86 y 2,84 respectivamente. De este análisis sensorial se obtuvieron datos significativos de que las combinaciones de miel y levadura son las más apreciadas por el consumidor [1,2]. Los resultados del segundo experimento consistieron en la producción de diferentes tipos de hidromiel con mieles de diferentes orígenes y levaduras de diferentes calidades y los resultados mostraron diferencias en los parámetros fisicoquímicos y en las características sensoriales. Los experimentos realizados han permitido obtener una perspectiva del hidromiel y, mediante el uso de diferentes levaduras y mieles, es posible dar a cada hidromiel su propia identidad.

[EN] Mead is one of the oldest beverages in the world and is the starting point for some of today's most widely consumed beverages, such as beer. Its consumption has declined over time due to the increasing popularity of wine and beer. The process of producing mead is a basic process, involving the fermentation of diluted honey. The selection of the origin of the honey and the right yeast strains are key factors for the development of a beverage with the desired sensory properties. dAll steps and variants that can affect the final product must be controlled, and this is the key to the study. [2]. The aim of the research is to evaluate how the use of different types of honey and yeast affects the final characteristics of meads, both in physicochemical and organoleptic parameters. The experiment is divided into two parts. In the first part four mead samples obtained by four different strains (sample A - Lalvin - 71B-1122 wine yeast, sample B - mead yeast, sample C - Lalvin K1-V1116 yeast, sample D - Lalvin K1-V1116 yeast) were analysed one year for the following physicochemical parameters such as pH, ºBrix, total phenolic content, DPPH and ABTS radical scavenging activity and total flavonoid content. To carry out the analysis of these parameters, absorbance was measured in the spectrophotometer at different wavelengths depending on the compound analysed. In the second part, meads were produced using different honey origins such as lime blossom, buckwheat, heather, multifloral, spring flower and rapeseed. In the experiment, the changes in chemical parameters were evaluated. For sensory analysis of the meads, a linear scale method, included in the ISO 4121:2003 standard for sensory analysis, was chosen. With the results obtained, sample 4D has a higher phenol content than the rest. In the rest of the antioxidant parameters, the values are similar, although a higher value in the amount of flavonoids can be seen in sample 1A. Comparing the pH values, the samples that obtained the highest values were samples 1A and 4D, with 2.86 and 2.84 respectively. From this sensory analysis, significant data was obtained that honey and yeast combinations are the most appreciated by the consumer [1,2]. The results of the second experiment consisted of the production of different types of mead with honeys of different origins and yeasts of different qualities and the results showed differences in physicochemical parameters and sensory characteristics. The experiments carried out have provided an insight into mead and, by using different yeasts and honeys, it is possible to give each mead its own identity.