Uso de materiales mesoporosos de sílice para modular la composición fenólica de vinos tintos

Abstract

[ES] Con los crecientes efectos del cambio climático, los viticultores y enólogos se ven obligados a vendimiar cada vez más pronto para evitar vinos con elevada graduación alcohólica. El problema de realizar vendimias tempranas reside en que la madurez fenólica todavía no se ha alcanzado, elaborándose vinos más agresivos, astringentes y/o amargos y por lo tanto de menos calidad organoléptica. Los compuestos fenólicos tienen una gran importancia en los vinos tintos, ya que modulan ciertos atributos, como son la astringencia, el amargor, el color o su capacidad de envejecimiento. El uso de materiales mesoporosos de sílice podría servir como una técnica alternativa para eliminar estos compuestos fenólicos más agresivos, y por lo tanto mejorar las propiedades sensoriales del vino. El objetivo de este trabajo es el de evaluar la aplicación de materiales mesoporosos de sílice para modificar la composición y concentración fenólica de los vinos. Vinos de diferentes variedades elaborados a partir de uvas con distinto grado de madurez serán sometidos al material. Además se evaluará también la concentración de material, así como le tiempo de contacto entre material y vino. Los análisis consistirán en la determinación de los parámetros fenólicos más relevantes de los vinos, así como el color de estos. Con los resultados obtenidos de este estudio se pretende obtener un mejor entendimiento del uso de materiales mesoporosos para poder modificar la composición fenólica del vino, y posiblemente mejorar sus cualidades organolépticas.

[EN] With the growing effects of climate change, winegrowers and winemakers are forced to harvest earlier to avoid wines with a high alcohol content. The problem of early harvests is that the phenolic maturity has not yet been reached, producing more aggressive, astringent and/or bitter wines and therefore of less organoleptic quality. Phenolic compounds are of great importance in red wines, since they modulate certain attributes, such as astringency, bitterness, color or their ability to age. The use of mesoporous silica materials could be an alternative technique to remove these more aggressive phenolic compounds, and thus improve the sensory properties of wine. The objective of this work is to evaluate the application of mesoporous silica materials to modify the composition and phenolic concentration of wines. Wines of different varieties made from grapes with different degrees of maturity will be submitted to the material. In addition, the concentration of material will also be evaluated, as well as the contact time between material and wine. The characterization analyses will consist of the determination of the most relevant phenolic parameters of the wines, as well as their color. With the results obtained from this study, it is intended to obtain a better understanding of the use of mesoporous materials to be able to modify the phenolic composition of the wine, and possibly improve its organoleptic qualities.