Empleo de antimicrobianos naturales para el control de bacterias productoras de histamina en alimentos

Abstract

[ES] La acumulación de histamina en el organismo puede desencadenar diversos cuadros clínicos, siendo la dieta la principal fuente de histamina para el hombre. La presencia de esta amina biógena en los alimentos se asocia al desarrollo de determinadas especies bacterianas. Debido a que, una vez generada la histamina en el alimento, esta resiste cualquier tratamiento posterior, la mejor estrategia para mitigar los problemas asociados a su presencia es evitar su formación. En este sentido, en el presente trabajo se ha evaluado la efectividad de diferentes compuestos de origen natural para inhibir el crecimiento de bacterias seleccionadas por su capacidad de producir histamina en alimentos: Raoultella planticola, Lentilactobacillus parabuchneri, Limosilactobacillus reuteri, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Oenococcus oeni. Entre los compuestos evaluados, eugenol, carvacrol, timol y cinamaldehído han demostrado ser los más efectivos para inhibir el crecimiento de microorganismos capaces de producir histamina en alimentos y, por tanto, de evitar la generación de histamina incluso a concentraciones inferiores a la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) de algunos de los microorganismos estudiados. El empleo de compuestos procedentes de aceites esenciales durante el procesado y conservación de los alimentos sería una estrategia interesante para prevenir la acumulación de histamina en el organismo y, por tanto, mitigar sus efectos adversos, especialmente en aquellos individuos con una actividad baja de la enzima Diamino Oxidasa (DAO). Este tipo de pacientes se ven obligados, en la mayoría de los casos, a mantener una dieta restrictiva prescindiendo de alimentos esenciales como pescados azules, derivados lácteos y otros alimentos fermentados, de forma que el empleo de compuestos naturales con actividad antimicrobiana podría contribuir a su mejora nutricional y de salud.

[EN] The accumulation of histamine in the organism can trigger various clinical conditions, with diet being human's primary source of histamine. The presence of this biogenic amine in food is associated with the development of certain bacterial species. Since, once histamine is generated in food, it resists any subsequent treatment, the best strategy to mitigate the problems associated with its presence is to avoid its formation. In this sense, this study has evaluated the effectiveness of different compounds of natural origin in inhibiting the growth of bacteria selected for their ability to produce histamine in food: Raoultella planticola, Lentilactobacillus parabuchneri, Limosilactobacillus reuteri, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Oenococcus oeni. Among the compounds evaluated, eugenol, carvacrol, thymol and cinnamaldehyde have proved to be the most effective in inhibiting the growth of microorganisms capable of producing histamine in food and, therefore, in preventing the generation of histamine even at concentrations below the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of some of the microorganisms studied. Using compounds from essential oils during food processing and preservation would be an interesting strategy to prevent histamine accumulation in the organism and, consequently, mitigate its adverse effects, especially in those individuals with low activity of the Diamino Oxidase (DAO) enzyme. In most cases, these patients are forced to maintain a restrictive diet without essential foods such as oily fish, dairy products, and other fermented foods, so the use of natural compounds with antimicrobial activity could contribute to their nutritional and health improvement.