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Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica

RiuNet: Institutional repository of the Polithecnic University of Valencia

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Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica

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dc.contributor.advisor Chiralt Boix, Mª Amparo es_ES
dc.contributor.advisor Talens Oliag, Pau es_ES
dc.contributor.author Ceballos Chan, Germán Enrique es_ES
dc.date.accessioned 2008-05-06T12:19:44Z
dc.date.available 2008-05-06T12:19:44Z
dc.date.created 2006-01-18T09:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-05-06T12:19:41Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/1885
dc.description.abstract Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana. Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix. Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días mas tarde que en las es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Papaya
dc.subject Deshidratación
dc.subject Calcio
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330913 - Conservación de alimentos es_ES
dc.subject.unesco 330920 - Propiedades de los alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/1885 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Ceballos Chan, GE. (2006). Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/1885. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2366 es_ES


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