Efectos de la adición de antimicrobianos comerciales sobre la microbiota del vino y sobre la consecución de la fermentación maloláctica inducida

Abstract

[ES] Tradicionalmente, se ha empleado el anhídrido sulfuroso como principal antimicrobiano en la industria enológica, pero debido a alguna de sus desventajas, se ha perseguido la búsqueda de alternativas al SO2 en las últimas décadas. En este trabajo se pretende analizar el uso de distintos antimicrobianos comerciales (Velcorin®, quitosano y ácido fumárico) para controlar microbiológicamente los vinos tras la fermentación alcohólica (FA), evaluar su efecto sobre las bacterias inoculadas para realizar la fermentación maloláctica (FML), así como evaluar si el efecto de estos productos depende del tipo de vino al que se aplican, de las dosis y del intervalo de tiempo entre el tratamiento y la siembra de las bacterias malolácticas.

Tras los ensayos realizados, se posiciona el Velcorin® como mejor antimicrobiano para vino Macabeo y el fumárico a dosis máxima (600 mg/L) para vino Tempranillo. Por otro lado, el efecto de estos compuestos sobre las bacterias malolácticas provoca retrasos en la FML. Además, muestra una relación directa entre la dosis y la resistencia de las cepas; con diferencias en función del vino ensayado y del tiempo transcurrido entre la aplicación del tratamiento y la inoculación de las bacterias.

[EN] Traditionally, sulphur dioxide has been used as the main antimicrobial in the winemaking industry, but due to some of its disadvantages, the search for alternatives to SO2 has been pursued in recent decades. In this study, the aim is to analyze the use of different commercial antimicrobials (Velcorin®, chitosan and fumaric acid) to microbiologically control wines after alcoholic fermentation (AF), to evaluate their effect on the inoculated bacteria for malolactic fermentation (MLF) and to assess whether the effect of these products depends on the type of wine to which they are applied, the doses and the time interval between treatment and seeding of the malolactic bacteria.

After the tests carried out, Velcorin® was found to be the best antimicrobial for Macabeo wine and fumaric at the maximum dose (600mg/L) for Tempranillo wine. On the other hand, the effect of these compounds on malolactic bacteria causes delays in MLF. Furthermore, it shows a direct relationship between the dose and the resistance of the strains; with differences depending on the wine tested and the time elapsed between the application of the treatment and the inoculation of the bacteria.