Estudio del perfil de proteólisis obtenido a partir de subproductos óseos del jamón curado

Abstract

[ES] Está previsto un aumento de la población a nivel mundial en casi 2000 millones de personas en los próximos 30 años, pasando de los 8000 millones actuales a 9700 millones en 2050, y con ello la demanda de alimentos. La producción de una mayor cantidad de carne y productos cárnicos implica a su vez la generación subproductos, caros de gestionar y con un importante impacto sobre el medio ambiente. Una solución efectiva para reducir la cantidad de estos subproductos es su revalorización mediante hidrolisis enzimática, ya que son productos ricos en proteínas. En este trabajo se prepararon hidrolizados de hueso de jamón curado previamente cocidos y sin cocer utilizando distintas enzimas comerciales. Se determinó el grado de hidrólisis, se estudió la distribución de tamaños moleculares de los péptidos mediante ultracentrifugación, se analizó el contenido de amino ácidos libres, y la actividad antiinflamatoria de los hidrolizados obtenidos. Las muestras cocidas resultaron tener un grado de hidrólisis significativamente mayor en comparación con las no cocidas, con un porcentaje más alto de péptidos con un tamaño < 3 kDa. Respecto al contenido en aminoácidos libres, los hidrolizados preparados con la enzima Flavourzima resultaron con una cantidad significativamente más alta, mientras que los hidrolizados con la enzima Protamex mostraron el mayor porcentaje de inhibición de la enzima neprilisina, relacionada con la actividad antiinflamatoria.

[EN] The world population is expected to increase by almost 2 billion people in the next 30 years, from 8 billion today to 9.7 billion in 2050, and with it the demand for food. The production of a greater quantity of meat and meat products in turn implies the generation of by-products, which are expensive to manage and have a significant impact on the environment. An effective solution for reducing the amount of these by-products is their revalorization by means of enzymatic hydrolysis, since they are products rich in proteins. In this work, hydrolyzates of previously cooked and uncooked cured ham bone were prepared using different commercial enzymes. The degree of hydrolysis was determined, the molecular size distribution of the peptides was studied by ultracentrifugation, the content of free amino acids was analyzed, and the anti-inflammatory activity of the hydrolyzates obtained. The cooked samples resulted to have a significantly higher degree of hydrolysis compared to the uncooked ones, with a higher percentage of peptides with a size < 3 kDa. Regarding the free amino acid content, the hydrolysates prepared with the Flavourzime enzyme resulted with a significantly higher amount, while the hydrolysates with the Protamex enzyme showed the highest percentage of inhibition of the neprilysin enzyme, related to the anti-inflammatory activity.