Estudio del efecto del uso de levadura de panadería o levadura química sobre las propiedades de printabilidad de panes sin gluten enriquecidos con polvo de remolacha

Abstract

[ES] En los últimos años, se ha incrementado el interés en la salud y bienestar así como en la sostenibilidad. La personalización de alimentos a través de la impresión 3D al igual que la introducción de subproductos como el de la remolacha hacen que esto esté cada vez más cerca de la población. En este estudio se analizó la printabilidad de masas sin gluten, elaboradas con dos tipos de levaduras, levadura química y levadura panadera, así como el efecto de la adición de subproducto de remolacha. Los cambios de las muestras antes y después del horneado se analizaron utilizando análisis de imagen. También se determinaron sus propiedades fisicoquímicas, parámetros texturales y composición de bioactivos. Analizando los resultados se determina que la adición de subproducto de remolacha aumenta notoriamente el contenido en bioactivos y que la levadura panadera obtiene visualmente mejores características texturales que la levadura química.

Este trabajo se relaciona con los siguientes objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de la Agenda 2030: ODS 2 hambre cero; ODS 3 salud y bienestar; ODS 12 producción y consumo responsable; ODS 13 acción por el clima.

[EN] In recent years, interest in health, wellness and sustainability has increased. The personalization of food through 3D printing, as well as the introduction of by-products such as beetroot, mean that this is getting closer to the population. In this study, the printability of gluten-free doughs, made with two types of yeast, chemical yeast and baker's yeast, as well as the effect of adding beetroot by-product, were analyzed. The changes in the samples before and after baking were analyzed using image analysis. Their physicochemical properties, textural parameters and composition of bioactives were also determined. Analyzing the results, it is determined that the addition of beetroot by-product significantly increases the bioactive content and that baker's yeast visually obtains better textural characteristics than chemical yeast.

This work relates to the following Sustainable Development Goals (SDG) of the 2030 Agenda: SDG 2 zero hunger; SDG 3 good health and well-being; SDG 12 responsible production and consumption and SDG 13 climate action.