Efecto de la aplicación de materiales porosos de sílice sobre la composición fenólica de los vinos tintos

Abstract

[ES] El cambio climático está perjudicando la producción agrícola, así como a la viticultura. El aumento de temperaturas junto a largos periodos de sequía está afectado a la viabilidad del viñedo. Esto conlleva un cambio en el ciclo de maduración de las uvas que obliga a adelantar el momento de la vendimia, provocando una peor maduración fenólica y aromática. El resultado es un vino de baja calidad organoléptica. Como solución para modular las características que los compuestos fenólicos otorgan al vino, se podrían utilizar materiales porosos de sílice con el fin de eliminar aquellos componentes que aportan un amargor y astringencia excesivos. Estos materiales tienen la capacidad de funcionalizarse con otras moléculas para reconocer de forma específica los polifenoles, interaccionar con ellos y ser posteriormente eliminados del vino. Esta estrategia podría servir para modificar ciertas características organolépticas negativas del vino y obtener un producto de mejor calidad. El objetivo de este trabajo es por lo tanto determinar el efecto de la aplicación de materiales porosos de sílice funcionalizados sobre la composición fenólica de los vinos. Para ello, se evaluará la aplicación de diferentes concentraciones del material funcionalizado con aminas y tioles, y el tiempo de contacto entre los materiales y el vino. Asimismo, se determinarán los parámetros fenólicos más importantes de los vinos, junto con la estabilidad de color. La finalidad del trabajo es tratar de comprender la capacidad que tienen los materiales de sílice funcionalizados para modificar el perfil fenólico de los vinos y de esta forma obtener un producto de mejor calidad organoléptica

[EN] Climate change is damaging agricultural production as well as viticulture. Rising temperatures and long periods of drought are affecting the viability of the vineyards. This produce a change in the ripening cycle of the grapes, forcing an earlier harvested and resulting in poorer phenolic and aromatic ripening. The result is a wine of low organoleptic quality. As a solution to modulate the characteristics that phenolic compounds give to the wine, silica materials could be used to eliminate those compounds that contribute to and excessive bitterness and astringency. These materials can be functionalised with other molecules that specifically recognise polyphenols, interact with them, and then be removed from the wine. This strategy could be used to modify certain negative organoleptic characteristics of polyphenols to obtain a better-quality product. The aim of this work is therefore to analyse the effect of the application of porous functionalised silica materials on the phenolic composition of wines. For this purpose, the application of different concentrations of the functionalised material with amines and thiols, and the contact time between the materials and the wine will be evaluated. The most important phenolic parameters of the wines will also be determined, together with the colour stability. The aim of the work is to understand the ability of functionalised silica materials to modify phenolic profile in wines and obtain a better organoleptic quality