Bioactividad in vitro del higo chumbo (Opuntia ficus-índica). Impacto del secado

Abstract

[ES] El higo chumbo (Opuntia ficus-índica), además de ser una fruta apreciada por su color y su delicado sabor dulce, es fuente de fitoquímicos con propiedades nutracéuticas. Sin embargo, su estacionalidad y corta vida útil limitan su disponibilidad, desperdiciándose gran parte de la producción desde el momento en que se cosecha hasta que llega a los consumidores. Una estrategia para evitar este desperdicio podría ser la elaboración de nuevos productos mediante procesos de conservación que prolonguen la vida útil, como el secado. En este trabajo se ha caracterizado el higo chumbo entero, además de su piel y su pulpa por separado, antes y después de ser procesado, para conocer la estabilidad de algunos de sus compuestos bioactivos y otras propiedades de interés desde el punto de vista fisiológico. Con esta información, el objetivo sería aprovechar los frutos que, por ser un excedente o de menor calidad, no se comercializan para su consumo en fresco, para ofrecer un producto deshidratado de alta calidad, seguro, saludable y respetuoso con el medio ambiente, contribuyendo a la consecución de algunos ODS relacionados con la alimentación, el desarrollo social y el medioambiente. Se ha analizado la fruta entera y sus diferentes partes, tanto antes como después del secado, en cuanto a su contenido en vitamina C, compuestos fenólicos, betalaínas y carotenoides totales. Además, para conocer algunos de los posibles efectos fisiológicos que estos compuestos bioactivos podrían llegar a proporcionar, se ha realizado un análisis in vitro de su actividad antioxidante y de su índice glucémico estimado.

[EN] Prickly pear (Opuntia ficus-indica), besides being a fruit appreciated for its colour and delicate sweet flavour, is a source of phytochemicals with nutraceutical properties. However, its seasonality and short shelf life limit its availability, with much of the production being wasted from the time it is harvested until it reaches consumers. One strategy to avoid this waste could be the development of new products through preservation processes that extend shelf life, such as drying. In this work the whole prickly pear, its skin and pulp have been characterized, before and after processing, in order to know the stability of some of its bioactive compounds and other properties of interest from the physiological point of view. With this information, the objective would be to take advantage of fruits that, being a surplus or of lower quality, are not marketed for fresh consumption, to offer a high quality, safe, healthy and environmentally friendly dehydrated product, contributing to the achievement of some SDGs related to food, social development and the environment. The whole fruit and its different parts, both before and after drying, have been analyzed for vitamin C, phenolic compounds, betalains and total carotenoids. In addition, in order to know some of the possible physiological effects that these bioactive compounds could provide, an in vitro analysis of their antioxidant activity and the estimated glycaemic index have been performed.