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Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb).

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Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb).

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dc.contributor.advisor Chiralt Boix, Mª Amparo es_ES
dc.contributor.advisor Cruz Alcedo, Gaston es_ES
dc.contributor.author Prokopiuk, Dante Basilio es_ES
dc.date.accessioned 2008-05-07T07:42:29Z
dc.date.available 2008-05-07T07:42:29Z
dc.date.created 2005-02-04T09:00:00Z es_ES
dc.date.issued 2008-05-07T07:42:26Z es_ES
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10251/1975
dc.description.abstract Prosopis alba Griseb (algarrobo blanco) es una leguminosa arbórea que crece naturalmente en el Chaco argentino. Los frutos o algarrobas son dulces y tienen un apreciable valor proteico, por ello son utilizadas en la alimentación humana y animal, principalmente secas y molidas o en forma de extractos acuosos. El objetivo de este trabajo de tesis doctoral fue desarrollar un sucedáneo de café a partir de la algarroba de Prosopis alba Griseb. Para ello, se tostaron las algarrobas a seis temperaturas (100, 115, 130, 145, 160 y 175ºC) y a tres tiempos (30, 45 y 60 min). Sobre las fracciones de algarroba tostada molida retenidas sobre el tamiz de 0,25 mm se realizaron las siguientes determinaciones: caracterización del grado de tueste (color), distribución del tamaño de partículas, determinación de las isotermas de sorción de agua, cuantificación de sólidos solubles, propiedades químico-nutricionales (humedad, proteína, cenizas, lípidos, minerales, fibra cruda, carbohidratos totales, valor energético, taninos, polifenoles, cafeína, fibra dietética, lisina, y azúcares) y evaluación sensorial de las infusiones. El estudio de la influencia del tostado sobre las características del producto final reveló que los valores de la energía aparente de activación (Ea) fueron muy similares para las funciones de color: luminosidad (L*) y croma métrico (C*ab), lo cual muestra que son indicadores equivalentes de la evolución del pardeamiento durante el proceso de tostado. En las muestras tostadas a 160 y 175ºC fue posible obtener valores del tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de los encontrados para café tostado. El tostado modificó el comportamiento de la adsorción del agua en la algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la capacidad de retención de agua. El contenido de sacarosa disminuyó con el tiempo y temperatura de tostado. El aroma de las infusiones ensayadas, presentó matices de tostado, miel, hierba, y chocolate. La muestra tostada a 160ºC durant es_ES
dc.language Español es_ES
dc.rights Reserva de todos los derechos es_ES
dc.source Riunet
dc.subject Prosopis
dc.subject Algarrobo
dc.subject Forestal
dc.subject Algarroba
dc.subject Frutos
dc.subject Sucedáneo
dc.subject Harina
dc.subject Alimentos
dc.subject.classification TECNOLOGIA DE ALIMENTOS es_ES
dc.title Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb).
dc.type Tesis doctoral es_ES
dc.subject.unesco 330913 - Conservación de alimentos es_ES
dc.identifier.doi 10.4995/Thesis/10251/1975 es_ES
dc.rights.accessRights Abierto es_ES
dc.contributor.affiliation Universitat Politècnica de València. Departamento de Tecnología de Alimentos - Departament de Tecnologia d'Aliments es_ES
dc.description.bibliographicCitation Prokopiuk, DB. (2005). Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. doi:10.4995/Thesis/10251/1975. es_ES
dc.type.version info:eu repo/semantics/acceptedVersion es_ES
dc.relation.tesis 2183 es_ES


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