Estudio de la presencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en frutas y hortalizas por métodos normalizados

Abstract

[ES] En este trabajo se ha estudiado la presencia/ausencia de Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en frutas y verduras convencionales, empleando para ello técnicas de cultivo basadas en métodos normalizados. Para llevar a cabo el trabajo experimental se seleccionaron frutas y hortalizas de 18 comercios distintos de la ciudad de València, tales como fresas, espinacas, lechuga, col blanca y col lombarda. Listeria monocytogenes y Salmonella spp. son bacterias que pueden causar listeriosis y salmonelosis, respectivamente, dos de las toxiinfecciones alimentarias más comunes asociadas al consumo de frutas y vegetales crudos. En estos alimentos también se detecta la presencia de amebas, por ello se llevó a cabo el estudio de amebas libres, protozoos capaces de actuar como ¿Caballo de Troya¿ para algunas bacterias patógenas, como Listeria monocytogenes y Salmonella spp. Para el estudio de la presencia o ausencia de las bacterias seleccionadas, en frutas y verduras convencionales y en las muestras de amebas elegidas, se han seguido los procedimientos de cultivo basados en métodos normalizados: la norma UNE-EN ISO 11290 para Listeria monocytogenes y la norma UNE-EN ISO 6579 para Salmonella spp. Estos métodos horizontales se realizan en cuatro pasos básicos: pre-enriquecimiento, enriquecimiento selectivo, siembra en placa y confirmación. Los resultados obtenidos indican la ausencia tanto de Listeria monocytogenes como de Salmonella spp. en las muestras de vegetales y de amebas analizadas. En el desarrollo del estudio se comparó la eficiencia de los distintos medios de cultivo empleados en el aislamiento: PALCAM y ALOA para Listeria monocytogenes y Cromógeno de Salmonella y XLD en el caso de Salmonella spp. Se determinó que el medio de cultivo PALCAM era el más selectivo para Listeria monocytogenes. En cuanto a la eficacia de los medios utilizados para Salmonella spp., el medio XLD resultó más selectivo, aunque la diferencia con el medio cromógeno no era demasiado significativa. Se ha observado también que los medios cromógenos recomendados para el aislamiento de estas bacterias presentan poca discriminación entre las colonias sospechosas y las formadas por otras bacterias contaminantes.

[EN] In this work, the presence/absence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in conventional fruits and vegetables has been studied using culture techniques based on standardised methods. To carry out the experimental work, fruit and vegetables such as strawberries, spinach, lettuce, lettuce, white cabbage and red cabbage were selected from 18 different shops in the city of Valencia. Listeria monocytogenes and Salmonella spp. are bacteria that can cause listeriosis and salmonellosis, respectively, two of the most common food-borne toxicities associated with the consumption of raw fruits and vegetables. Amoebae are also detected in these foods, therefore, the study of free amoebae, protozoa capable of acting as "Trojan Horses" for some pathogenic bacteria such as Listeria monocytogenes and Salmonella spp., was carried out. For the study of the presence or absence of the selected bacteria in conventional fruit and vegetables and in the selected amoeba samples, culture procedures based on standardised methods have been followed: UNE-EN ISO 11290 for Listeria monocytogenes and UNE-EN ISO 6579 for Salmonella spp. These horizontal methods are carried out in four basic steps: pre-enrichment, selective enrichment, plate seeding and confirmation. The results obtained indicate the absence of both Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in the plant and amoeba samples analysed. In the development of the study, the efficiency of the different culture media used in the isolation was compared: PALCAM and ALOA for Listeria monocytogenes and Salmonella Chromogen and XLD in the case of Salmonella spp. It was determined that the PALCAM culture medium was the most selective for Listeria monocytogenes. Regarding the efficacy of the media used for Salmonella spp. the XLD medium was found to be more selective, although the difference with the chromogenic medium was not too significant. It has also been observed that the chromogenic media recommended for the isolation of these bacteria show little discrimination between suspected colonies and those formed by other contaminating bacteria.