Obtención de cervezas de bajo contenido alcohólico mediante híbridos de levadura no convencionales

Abstract

[ES] Las levaduras son de gran importancia en la industria alimentaria gracias a su participación en la elaboración de diversos productos, entre los que encontramos bebidas fermentadas como son el vino, la cerveza o el sake. La cerveza es una bebida asociada a los humanos desde la antigüedad y, actualmente, la más consumida a nivel mundial sin distinciones por clases sociales. Es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto (malta, agua y lúpulo) por parte de las levaduras, consiguiendo la formación de etanol, CO2 y diversas moléculas que le proporcionan a la bebida unas características organolépticas distinguidas. En los últimos años, ha crecido el interés por hábitos más saludables, por lo que ha aumentado el consumo de cervezas con bajo contenido alcohólico ¿low-alcohol beer¿ (LAB). No obstante, su popularidad no se compara con la cerveza tradicional por las diferencias en el sabor y aroma del producto final. Actualmente, la mejora de levaduras para la producción de LABs es un campo en crecimiento y de interés industrial. La generación de híbridos es una técnica muy utilizada para la optimización de levaduras y que respeta la actual legislación para el uso de los microorganismos en la industria alimentaria. En este trabajo, se han estudiado los perfiles fermentativos y metabólicos de diferentes cepas de levadura para la selección de levaduras parentales cuyas características sean de interés y se han generado híbridos de levadura a partir de ellas con la intención de obtener características sensoriales más deseables en la producción de LABs.

[EN] Yeasts are of great importance in the food industry due to their participation in the production of various products, among which we find fermented beverages such as wine, beer or sake. Beer is one of the most widely consumed beverages worldwide, with great antiquity and without distinctions by social classes. It is the result of the alcoholic fermentation of the wort (malt, water and hops) done by yeasts, resulting in the formation of ethanol, CO2 and various molecules that give the beverage distinguished organoleptic characteristics. In recent years, there has been a growing interest in healthier habits, which has led to an increase in the consumption of low-alcohol beers (LAB). However, their popularity does not compare with traditional beer because of the differences in the taste and aroma of the final product. Currently, yeast improvement for LAB production is a growing area with industrial interest. The generation of hybrids is a technique widely used in the field to optimize yeasts, in addition, this method respects the current legislation about the use of the resulting microorganisms in the food industry. In this work, the fermentative and metabolic profiles of different yeast strains have been studied for the selection of parental yeasts whose characteristics are of interest and yeast hybrids have been generated from them with the intention of obtaining more desirable sensory characteristics in the production of LABs.