Diseño e implementación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en la bodega de la Universitat Politècnica de València

Abstract

[ES] En los últimos años, la industria de vinos y cervezas ha experimentado un crecimiento significativo, tanto a nivel nacional como internacional. Con este crecimiento, surge la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los productos, asegurando que cumplan con los estándares más exigentes y satisfaciendo las expectativas de los consumidores. En este contexto, el objetivo del presente trabajo es el desarrollar e implementar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) para mejorar la seguridad alimentaria en las líneas de producción de cerveza y vino de la bodega de la Universitat Politècnica de València. El sistema propuesto permitirá identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con la producción, garantizando así la calidad de los productos. Para ellos, se ha realizado visitas a la bodega de la universidad con la finalidad de recoger datos sobre los procesos de producción y controles existentes, el diseño del sistema APPCC se realizó utilizando los principios y directrices establecidos por organismos reguladores nacionales e internacionales. Se identificaron los peligros y se establecieron los puntos críticos de control (PCC), desarrollando un plan de monitoreo y registro adecuado para cada etapa del proceso. La eficiencia del sistema APPCC se evaluó mediante la comparación de los resultados antes y después de la implementación, mejorando así la seguridad alimentaria de los vinos y cerveza elaborados en la bodega de la Universitat Politècnica de València.

[EN] In recent years, the wine and beer industry has experienced significant growth, both nationally and internationally. With this growth, there is a need to guarantee food safety and product quality, ensuring that they meet the highest standards and satisfy consumer expectations. In this context, the objective of this work is to develop and implement a Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system to improve food safety in the beer and wine production lines of the winery of the Universitat Politècnica de València. The proposed system will allow the identification, evaluation and control of hazards related to production, thus guaranteeing the quality of the products. For this purpose, visits were made to the university's winery to collect data on production processes and existing controls. The design of the HACCP system was carried out using the principles and guidelines established by national and international regulatory bodies. Hazards were identified and critical control points (CCPs) were established, developing an appropriate monitoring, and recording plan for each stage of the process. The efficiency of the HACCP system was evaluated by comparing the results before and after implementation, thus improving the food safety of the wines and beer produced at the winery of the Universitat Politècnica de València.