Sustainable Strategies in the Development of Functional Food

Abstract

[ES] Hoy en día, la sostenibilidad de un producto, un proceso o un sistema se evalúa en función de sus dimensiones medioambiental, social y económica. Los retos de la sostenibilidad se plantean en todas las fases del sistema alimentario, desde la producción hasta el consumo y la eliminación de residuos, pasando por la transformación, la distribución y la venta al por menor. En consecuencia, la promoción de alimentos orgánicos y locales no es el único camino, existe otra posibilidad que implica continuar con la hegemonía de la producción, haciendo hincapié en la biotecnología y las panaceas tecnológicas. La investigación se centra cada vez más en el desarrollo de productos alimentarios sanos, de calidad y seguros, adaptados a las necesidades de los consumidores y a procesos más respetuosos con el medio ambiente. Los procesos que consumen energía de forma más eficiente, generan menos residuos y emiten menos gases de efecto invernadero, entre otras características, son más deseados. Este capítulo contiene información detallada sobre algunas innovaciones, estrategias y tendencias seguidas por los agentes del sistema alimentario para garantizar una producción sostenible de alimentos funcionales. Se analizan algunas técnicas empleadas en el desarrollo de alimentos funcionales, como la formulación y la mezcla, el cultivo y la cría, la microencapsulación, la aplicación de películas y recubrimientos comestibles, la impregnación al vacío y la nutrigenómica, para aumentar la sostenibilidad del sistema alimentario.

[EN] Nowadays, the sustainability of a product, a process, or a system is assessed according to environmental, social, and economic dimensions. Sustainability challenges occur at all stages in the food system, from production through processing, distribution, and retail to consumption and waste disposal. Consequently, the promotion of organic and local food is not the only way, there is another possibility that implies continuing the production hegemony, emphasizing biotechnology and technological panaceas.

Increasing research is being focused on developing healthy, quality, and safety food products adapted to consumer's needs and more environmentally friendly processes. Processes consuming energy more efficiently, generating less waste, and emitting less greenhouse effect gases, among other features are more desired.

This chapter contains detailed information about some innovations, strategies, and tendencies followed by food system stakeholders to ensure sustainable functional foods production. Some techniques employed in the development of functional foods, such as formulation and blending, cultivation and breeding, microencapsulation, application of edible films and coatings, vacuum impregnation and nutrigenomics, to increase the sustainability of the food system are discussed.