Efecto de la sustitución de grasa saturada por oleogeles de aceite de girasol en análogos de hamburguesas híbridas

Abstract

[ES] La fabricación de análogos cárnicos es compleja debido a la utilización de ingredientes alternativos entre los que se emplean proteínas vegetales texturizadas y grasas vegetales para reducir el consumo de ingredientes de origen animal. Ambos ingredientes, proteínas vegetales texturizadas y aceites vegetales, pueden afectar a las características sensoriales. En especial, la grasa de coco se caracteriza por tener un perfil de ácidos grasos saturados que le aporta características adecuadas para sustituir la grasa animal pero menos adecuado desde el punto de vista nutricional. Por ello, el objetivo del trabajo consiste en mejorar el perfil nutricional de los análogos cárnicos (hamburguesas híbridas) mediante el empleo de sustitutos del aceite de coco. Para ello, se fabrican 3 tipos de análogos cárnicos (hamburguesas híbridas) en los que se reemplaza el 40 % del contenido de proteína animal por proteína de guisante texturizada. En uno de ellos se incluye aceite de coco como sustituto de la grasa animal, y en los otros dos análogos la grasa animal se sustituye por dos oleogeles de aceite de girasol (OG1: HPMC y OG2: HPMC y goma Xantana). Se emplea como control una hamburguesa con la misma formulación, pero con un contenido 100 % animal de carne de cerdo y panceta. Se evalúan las características de las hamburguesas y análogos en fresco a nivel físico-químico, composición, color, textura y perfil de ácidos grasos. Posteriormente, se cocinan las hamburguesas para evaluar el rendimiento y los cambios a nivel de color, textura y sensorial. Los resultados muestran que, al sustituir la grasa de coco por los oleogeles, estos últimos logran optimizar las propiedades de los análogos de hamburguesa. En consecuencia, se mejora el perfil lipídico de los análogos cárnicos, y se obtiene un perfil de textura y unas propiedades sensoriales más similares a las de la hamburguesa con un 100% de carne animal.

[EN] The manufacture of meat analogues is complex due to the use of alternative ingredients among which texturized plant-based proteins and vegetable fats are used to reduce the consumption of ingredients of animal origin. Both ingredients, texturized plant-based proteins and vegetable oils, can affect sensory characteristics. In particular, coconut fat is characterized by a saturated fatty acid profile that gives it suitable characteristics to replace animal fat but less suitable from a nutritional point of view. Therefore, the aim consists of improving the nutritional profile of meat analogues (hybrid patties) by using substitutes for coconut oil. Three types of meat analogues (hybrid patties) are manufactured in which 40% of the animal protein content is replaced by texturized pea protein, In one of them, a coconut oil is included as a substitute for animal fat, and in the other two analogs, animal fat is replaced by two sunflower oil oleogels (OG1: HPMC and OG2: HPMC and Xanthan gum). A burger with the same formulation, but with a 100% animal content of pork meat and backfat, is used as a control. The characteristics of the burgers and fresh analogues are evaluated at a physicochemical level, composition, color, texture, fatty acid profile. Subsequently, the burgers are cooked to evaluate the performance and changes in color, texture and sensory level. The results show that the substitution of coconut fat with oleogels has effectively enhanced the properties of burger analogues. As a result, the lipid profile of meat analogues has been optimized, and a texture profile and sensory properties more similar to those of a hamburger made with 100% animal meat have been achieved.