Efecto del grado de hidrólisis proteica sobre las propiedades nutricionales y bioactivas de harinas de frijol negro hidrolizadas con extracto de subproductos de la piña

Abstract

[ES] La hidrólisis enzimática de las proteínas puede ser una alternativa para conseguir una mejora en las propiedades nutricionales y bioactivas de las legumbres. Para ello, se suelen utilizar enzimas puras como la bromelina, la cual es extraída de la piña. Sin embargo, se ha visto que extractos procedentes de sus subproductos también tienen una actividad proteolítica significativa pudiendo ser una alternativa más sostenible y asequible. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la hidrólisis proteica sobre las propiedades nutricionales y bioactivas de harinas de frijol negro hidrolizadas con un extracto de la corona de la piña rico en bromelina. Para ello, se hidrolizaron harinas de frijol negro con un extracto acuoso de la corona de la piña y con una disolución de bromelina comercial durante 2, 4 y 6 h consiguiéndose grados de hidrólisis del 5,2, 8,1 y 10,4 % y del 8,2, 13,8 y 14,8 %, respectivamente. Se estudió como afectaba el tipo y grado de hidrólisis, y el tiempo de incubación, en el contenido de antinutrientes (ácido fítico, inhibidores de tripsina, compuestos fenólicos totales y taninos), la digestibilidad proteica, la bioaccesibilidad del hierro, la actividad antioxidante y la actividad quelante del hierro. Los resultados mostraron que, a medida que aumentó el grado de hidrólisis, aumentó el contenido en compuestos fenólicos totales y taninos, pero prácticamente no afectó al contenido de ácido fítico e inhibidores de tripsina. Sin embargo, el extracto de la corona de la piña aumentó el contenido de inhibidores de tripsina de las harinas. En general, la digestibilidad proteica de las harinas, así como la bioaccesibilidad del hierro no se vieron afectadas por el grado de hidrólisis. Por último, la hidrólisis mejoró la actividad antioxidante de las harinas, pero no modificó la actividad quelante del hierro, aunque, sí se mostró una menor actividad quelante en las harinas hidrolizadas con el extracto.

[EN] Enzymatic hydrolysis of proteins can be an alternative to achieve an improvement in the nutritional and bioactive properties of pulses. Pure enzymes such as bromelain, which is extracted from pineapple, are often used for this purpose. However, extracts from pineapple by-products have also been shown to have significant proteolytic activity and may be a more sustainable and affordable alternative. The aim of this work was to evaluate the effect of protein hydrolysis on the nutritional and bioactive properties of black bean meals hydrolysed with a bromelain-rich pineapple crown extract. For this purpose, black bean meals were hydrolysed with an aqueous pineapple crown extract and a commercial bromelain solution for 2, 4 and 6 h, achieving hydrolysis rates of 5.2, 8.1 and 10.4 % and 8.2, 13.8 and 14.8 %, respectively. The effect of the type and degree of hydrolysis and incubation time on anti-nutrient content (phytic acid, trypsin inhibitors, total phenolic compounds and tannins), protein digestibility, iron bioaccessibility, antioxidant activity and iron chelating activity was studied. The results showed that as the degree of hydrolysis increased, the content of total phenolic compounds and tannins increased, but practically did not affect the phytic acid and trypsin inhibitor content. However, pineapple crown extract increased the trypsin inhibitor content of the meals. In general, the protein digestibility of the meals as well as the bioaccessibility of iron were not affected by the degree of hydrolysis. Finally, hydrolysis improved the antioxidant activity of the flours, but did not modify the iron chelating activity, although a lower chelating activity was shown in the flours hydrolysed with the extract.