Influencia del secado en la astringencia del kaki (var. rojo brillante)

Abstract

[ES] El kaki de la variedad Rojo Brillante se caracteriza por presentar una elevada astringencia hasta que alcanza un elevado grado de maduración. Sin embargo, su comercialización en ese estado de madurez es muy complicado debido a que presenta una textura muy blanda que hace que los frutos se estropeen con facilidad. Sin embargo, es posible aplicar un proceso de desastringencia cuando el fruto tiene todavía una textura firme mediante el tratamiento en cámaras con atmosfera de CO2. Este producto se comercializa bajo la marca Persimon® que se corresponde a kakis de la variedad Rojo Brillante de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer que han sido sometidos al tratamiento de desantringencia. Sin embargo, un gran porcentaje de los frutos procedentes de campo que llegan a las centrales hortofrutícolas son desechados por no alcanzar los estándares de calidad para su comercialización (frutos excesivamente pequeños, con algún tipo de mancha o defecto, etc.). Esto genera una gran cantidad de residuos que no tienen una aplicación concreta y que muchas veces acaban en vertedero. Es por ello que hay un gran interés en encontrar vías para su valorización. En este sentido, el secado de estos destríos en porciones permitiría obtener un producto deshidratado con diferentes aplicaciones (snacks, en mezclas de fruta deshidratada o incluso como ingrediente de productos como postres). En estudios previos se ha visto que el secado de kaki podría afectar a la astringencia llegando incluso a eliminarla. Eso supondría una ventaja en el proceso de valorización ya que eliminaría el coste del proceso de desantringencia. Por esto, el objetivo del presente trabajo es determinar la influencia del secado en la astringencia de kaki var. Rojo Brillante. Así se estudiará cómo influye la temperatura de secado en la velocidad del proceso, la evolución de la actividad de agua y el color y el contenido de taninos solubles responsables de dicha astringencia.

[EN] The marketing of the Roig Brillant persimmon, a variety that is characterized by its astringency, generates a large quantity of fruits that do not conform to quality standards. Dehydration as a strategy to increase in value these byproducts can be a sustainable and economically viable alternative for the food industry. Furthermore, the drying could contribute to the reduction of astringency. Therefore, the objective of this study was to characterize the influence of the persimmon drying at different temperatures on the velocity of the process and its astringency. For this reason, persimmon drying experiments were carried out in a temperature range from 40 to 70 °C and the drying kinetics, water activity, color evolution and concentration of soluble tannins were assessed. The application of a Weibull model allowed the comparison between the drying kinetics at different temperatures. The results showed that the drying kinetics were faster as the temperature increased. The reduction in the humidity content produced a reduction in the water activity and in the content of soluble tannins, particularly faster at higher temperatures. The reduction of this last parameter is related to a reduction in astringency. The observed color changes also depended on the drying temperature and could influence the market acceptance. The increase in value of persimmon by-products using this method not only offers a potential way to reduce waste, but also offers new opportunities for the development of innovative products in the food industry.