Influencia del tamaño de partícula en la calidad de una harina de vaina de haba (Vicia faba L.) formulada con goma Arábiga.

Abstract

[ES] En la actualidad, y por las últimas tendencias de producción que fomentan la reutilización de desechos, uno de los objetivos más importantes para la industria alimentaria es la revalorización de subproductos que permita obtener nuevos productos con valor añadido y que puedan utilizarse como ingredientes en la alimentación humana. Esta revalorización no sólo permite dar una segunda vida a los desechos, sino también a esa fuente de nutrientes alternativa a las materias primas tradicionales y que pueden ayudar a reducir los costes de alimentación, la contaminación ambiental y que se obtienen a partir de los restos de alimentos que no se consumen. En el caso de los vegetales, una considerable cantidad de materia prima se desecha o se destina a la alimentación animal, lo que disminuye de forma significativa su valor económico, además de los problemas medioambientales que genera el manejo de estos desechos. En este contexto, la producción de haba (Vicia faba L.) genera cerca de un 70% de subproducto tras su procesado, y, teniendo en cuenta que es una excelente fuente de nutrientes y otros compuestos bioactivos, su utilización como ingrediente en polvo para la alimentación humana se presenta como una posible solución para optimizar su aprovechamiento. En el presente trabajo, se propone la liofilización, como el proceso que permite obtener productos deshidratados de mejor calidad, y la incorporación de goma Arábiga, como agente estabilizante. La finalidad de este proyecto es estudiar la influencia del tamaño de partícula de la harina de haba obtenida tras la liofilización de vaina de haba formulada con goma Arábiga, en el contenido en compuestos bioactivos, las propiedades físicas y otras características relevantes como la bioactividad, el índice glucémico, la digestibilidad y actividad antiinflamatoria. Con este enfoque, se busca, además de reducir el desperdicio industrial, fomentar el desarrollo de ingredientes alimentarios sostenibles con un impacto positivo desde el punto de vista nutricional y medioambiental.

[EN] Currently, due to recent production trends that promote the reuse of waste, one of the most important objectives for the food industry is the valorization of by-products to obtain new products with added value that can be used as ingredients in human food. This valorization not only gives a second life to waste but also provides an alternative source of nutrients to traditional raw materials, which can help reduce food costs, environmental pollution, and are derived from food remnants that are not consumed. In the case of vegetables, a considerable amount of raw material is discarded or used as animal feed, which significantly reduces its economic value, in addition to the environmental problems generated by the management of this waste. In this context, the production of broad beans (Vicia faba L.) generates about 70% by-product after processing. Considering that it is an excellent source of nutrients and other bioactive compounds, its use as a powdered ingredient for human consumption presents a potential solution to optimize its utilization. In this work, freeze-drying was proposed as the process that allows obtaining higher quality dehydrated products, and the incorporation of Arabic gum as a stabilizing agent. The aim of this research was to study the influence of particle size of broad bean flour obtained after freeze-drying broad bean pods formulated with Arabic gum, on the content of bioactive compounds (vitamin C, phenols, carotenoids, and total chlorophylls) and their antioxidant capacity, as well as on some techno-functional properties related to the interaction of the powder with air, water, and oil. This approach aims, in addition to reducing industrial waste, to promote the development of sustainable food ingredients with a positive impact from a nutritional and environmental point of view. Following this study, broad bean pod flour with larger particle size can be proposed as a good powdered product concerning its techno-functional properties. However, milling should be more intense if the goal is to obtain flour with the highest content of bioactive compounds.