Empleo de antimicrobianos naturales para el control de bacterias productoras de histamina en pescado y productos de la pesca

Abstract

[ES] La histamina es una amina biógena producida por una gran diversidad de especies bacterianas cuya ingesta en concentraciones elevadas puede provocar diversas intoxicaciones alimentarias. Una vez generada la histamina en el alimento, esta resiste cualquier tratamiento posterior, por lo que la mejor estrategia para mitigar los problemas asociados a su presencia es evitar su formación. En este sentido, el objetivo del presente trabajo ha sido aislar e identificar bacterias productoras de histamina procedentes de una muestra de pescado y evaluar el efecto de diferentes compuestos antimicrobianos naturales derivados de aceites esenciales de plantas sobre el crecimiento de estas bacterias aisladas. Las cepas productoras de histamina presentes en el producto de la pesca seleccionado correspondireron a especies bacterianas relacionadas con la descomposición habitual de los alimentos, como Pseudomonas, Klebsiella y Enterobacter. Entre los compuestos naturales empleados, los más efectivos para inhibir el crecimiento de estas bacterias fueron el eugenol, carvacrol, timol y cinamaldehído, que demostraron presentar un efecto bactericida frente a todas ellas. Los resultados obtenidos en el presente trabajo confirman que el uso de estos compuestos naturales durante el procesado y conservación de alimentos podría ser una estrategia útil para evitar la presencia de histamina en la cadena alimentaria y, por tanto, prevenir la aparición de toxiinfecciones alimentarias relacionadas con esta amina biógena.

[EN] Histamine is a biogenic amine produced by a wide variety of bacterial species, whose ingestion in high concentrations can cause various food poisonings. Once histamine is generated in the food, it resists any subsequent treatment. Therefore, the best strategy in order to mitigate the problems associated with its presence is to prevent its formation. In this sense, the objective of this work has been to isolate and identify histamine-producing bacteria from a fish sample and to evaluate the effect of different natural antimicrobial compounds derived from plants essential oils on the growth of these isolated bacteria. The histamine-producing strains present in the selected fish product corresponded to bacterial species related to the usual decomposition of food, such as Pseudomonas, Klebsiella and Enterobacter. Among the natural compounds used, the most effective in inhibiting the growth of these bacteria were eugenol, carvacrol, thymol and cinnamaldehyde, which showed to have a bactericidal effect against all of them. The results obtained in this work confirm that the use of these natural compounds during food processing and preservation could be a useful strategy to avoid the presence of histamine in the food chain and, therefore, prevent the appearance of food poisoning related to this biogenic amine.