Mejora de la calidad aromática en vinos blancos mediante la adición de autolisados de levadura

Abstract

[ES] El aroma del vino es una de las características que más influye en la aceptabilidad o preferencia de los consumidores. Hay muchos compuestos volátiles en el vino que generan el aroma característico de cada variedad. Por lo tanto estudiar su origen y formación, puede ayudar a mejorar las cualidades organolépticas de los vinos y con ello, la calidad de los mismos. Algunos aromas se generan durante la fermentación alcohólica de los vinos a partir de precursores inodoros.

El presente trabajo se centra en la mejora del aroma de los vinos blancos, con el objetivo de potenciar su carácter tropical. Para lograr esto, se han seleccionado parcelas de uvas de las variedades Gewurztraminer y Sauvignon Blanc con potencial tiólico y se ha aplicado un protocolo de mejora aromática. Este protocolo consiste en la utilización de autolisados de levadura que aportan aminoácidos, vitaminas y otros compuestos para optimizar el metabolismo secundario de las levaduras y mejorar el consumo de los precursores 4MMP y 3MH. Para llevar a cabo el estudio se ha elaborado un vino control y otros vinos en los que se han aplicado los autolisados de levaduras. Los resultados obtenidos indican que la aplicación de autolisados mejora la calidad aromática de los vinos blancos y potencia su carácter tropical. Este estudio es relevante para la industria vitivinícola ya que puede mejorar la competitividad de los vinos blancos y ofrecer una experiencia sensorial más satisfactoria a los consumidores.

[EN] The aroma of wine is one of the characteristics that most influences the acceptability or preference of consumers. There are many volatile compounds in wine that generate the characteristic aroma of each variety. Therefore, studying their origin and formation can help to improve the organoleptic qualities of wines and thus their quality. Some aromas are generated during the alcoholic fermentation of wines from odourless precursors.

The present work focuses on improving the aroma of white wines, with the aim of enhancing their tropical character. To achieve this, plots of Gewurztraminer and Sauvignon Blanc grapes with thiol potential have been selected and an aromatic improvement protocol has been applied. This protocol consists of using yeast autolysates that provide amino acids, vitamins and other compounds to optimise the secondary metabolism of the yeasts and improve the consumption of 4MMP and 3MH precursors. To carry out the study, a control wine and other wines to which the yeast autolysates were applied were produced. The results obtained indicate that the application of autolysates improves the aromatic quality of white wines and enhances their tropical character. This study is relevant for the wine industry as it can improve the competitiveness of white wines and offer a more satisfying sensory experience to consumers.