Aplicación de ultrasonidos para el aprovechamiento tecnológico de las lias de vinificacion

Abstract

[ES] La industria vitivinícola, en el proceso de elaboración de vinos, obtiene diferentes subproductos como pueden ser, desde restos de poda en el cultivo de la vid, hasta hollejos, pepitas, raspones, orujos o lías durante el proceso de vinificación. Estos subproductos, en su mayoría se desechan, pues carecen de valor por sí mismos, o, por el contrario, los procesos que hacen posible su aprovechamiento no presentan una buena rentabilidad. Ante la creciente apuesta por la sostenibilidad tanto por parte de las instituciones como por la opinión pública, este estudio pretende investigar un posible uso tecnológico de las lías. Las lías se obtienen cuando el mosto o vino se separa de los residuos sólidos precipitados. Las obtenidas del mosto se componen principalmente de polisacáridos, ácidos grasos y levaduras, mientras que en las procedentes de vino encontramos bacterias lácticas, polifenoles, proteínas y levaduras muertas. Durante la crianza sobre lías, la degradación de estas aporta complejidad al vino, impartiendo nuevas capas de sabor y aroma, así como mejorando la textura del vino, pues los polisacáridos liberados por las levaduras mejoran la sensación en boca, aportando suavidad. También son capaces de absorber oxígeno, de manera que previenen la oxidación y mejoran la estabilidad del vino. El objetivo final de este trabajo es por lo tanto buscar una aplicación tecnológicamente funcional a este subproducto de la vinificación que permita mejorar las propiedades sensoriales de los vinos. Para ello se someterá a la lías procedentes del proceso de elaboración de vinos blancos a tratamientos con ultrasonidos con el objetivo de inactivarlas microbiológicamente, rompiendo las paredes celulares de las levaduras y microorganismos que las componen, y además conseguir la liberación de polisacáridos y proteínas por lisis de la pared celular de las levaduras. Posteriormente se podría estudiar su potencial uso como ingrediente o coadyuvante en el proceso de elaboración de otros vinos, buscando la mejora de las características sensoriales de los vinos.

[EN] The wine industry, in the winemaking process, obtains different by-products such as, from pruning remains in the cultivation of the vine, to grape skins, pips, stems, pomace or lees during the winemaking process. Most of these by-products are discarded because they have no value in themselves, or, on the contrary, the processes that make their use possible are not profitable. In view of the growing commitment to sustainability on the part of both institutions and public opinion, this study aims to investigate a possible technological use of the lees. Lees are obtained when the must or wine is separated from the precipitated solid residues. Those obtained from must are composed mainly of polysaccharides, fatty acids and yeasts, while those obtained from wine contain lactic bacteria, polyphenols, proteins and dead yeasts. During aging on lees, their degradation brings complexity to the wine, imparting new layers of flavor and aroma, as well as improving the texture of the wine, as the polysaccharides released by the yeasts improve the mouthfeel, providing smoothness. They are also capable of absorbing oxygen, thus preventing oxidation and improving wine stability. The ultimate goal of this work is therefore to seek a technologically functional application of this by-product of winemaking that will improve the sensory properties of wines. To this end, the lees from white winemaking process will be subjected to treatment by ultrasound in order to inactivate them microbiologically, breaking the cell walls of the yeasts and microorganisms that compose them, and also to achieve the release of polysaccharides and proteins by lysis of the cell wall of the yeasts. Subsequently, its potential use as an ingredient or coadjuvant in the winemaking process of other wines will be studied, seeking to improve the sensory characteristics of the wines.