Efecto de la temperatura y el pH de almacenamiento sobre la actividad de la enzima DAO procedente de guisante

Abstract

[ES] La histaminosis ó elevados niveles de histamina en sangre puede provocar trastornos que cursan con cefaleas, problemas digestivos y dolor en los huesos y articulaciones, entre otros. Una de las causas que origina histaminosis es la acumulación de histamina exógena en el organismo. La histamina es una amina biógena que se genera por la descarboxilación del aminoácido L-histidina, reacción catalizada por la enzima L-histidina descarboxilasa (EC.4.1.1.22). En algunos alimentos, como, por ejemplo, el vino, el sobrecrecimiento de bacterias con actividad descarboxilasa favorece la degradación de histidina y la formación de histamina. La enzima Diamino Oxidasa (DAO, EC.1.4.3.6) se localiza, principalmente, en las paredes del intestino y es la encargada de metabolizar la histamina exógena que llega a nuestro organismo a través del consumo de alimentos. Cuando existe una deficiencia de esta enzima o los niveles de histamina exógena son muy elevados se puede producir una acumulación de histamina en el organismo o histaminosis. Para tratar la histaminosis, se recurre a la suplementación con cápsulas de DAO extraída a partir de riñón de cerdo. Sin embargo, esta enzima presenta una actividad limitada y no cumple con las tendencias actuales de los consumidores que prefieren productos procedentes de origen vegetal. Es por esto que, la investigación focalizada en la obtención de DAO de origen vegetal y de elevada actividad enzimática presenta un gran interés.

El objetivo de este trabajo es analizar el efecto de diferentes condiciones de temperatura y pH de almacenamiento sobre la actividad de la enzima DAO obtenida a partir de guisante amarillo (Pisum Sativum L.) Para ello, el extracto enzimático se almacenará a -18°C, 4°C y 23°C y a pH 3, pH 5 y pH 7 y se determinará la actividad enzimática de las muestras tras una hora, una semana, un mes y dos meses de almacenamiento. Además, se analizará la eficacia que tiene la DAO de guisante para degradar la histamina presente en el vino tinto. Para ello, se añadirá extracto de DAO de guisante en vino tinto y se determinará el contenido en histamina del vino por HPLC.

[EN] Histamines or high levels of histamine in the blood can cause disorders that cause headaches, digestive problems and pain in the bones and joints, among others. One of the causes of histaminosis is the accumulation of exogenous histamine in the body. Histamine is a biogenic amine that is generated by the decarboxylation of the amino acid L-histidine, a reaction catalyzed by the enzyme L-histidine decarboxylase (EC.4.1.1.22). In some foods, such as wine, the overgrowth of bacteria with decarboxylase activity favors the degradation of histidine and the formation of histamine. The enzyme Diamine Oxidase (DAO, EC.1.4.3.6) is mainly located in the walls of the intestine and is responsible for metabolizing the exogenous histamine that reaches our body through food consumption. When there is a deficiency of this enzyme or exogenous histamine levels are very high, an accumulation of histamine in the body or histaminosis can occur. To treat histaminosis, supplementation with DAO capsules extracted from pig kidney is used. However, this enzyme has limited activity and does not meet the current trends of consumers who prefer plant-based products. That is why research focused on obtaining DAO of plant origin and high enzymatic activity is of great interest. The aim of this work is to analyze the effect of different storage temperature and pH conditions on the activity of the DAO enzyme obtained from yellow pea (Pisum Sativum L.) To do this, the enzyme extract will be stored at -18°C, 4°C and 23°C and at pH 3, pH 5 and pH 7 and the enzymatic activity of the samples will be determined after one hour, one week, one month and two months of storage. In addition, the effectiveness of pea DAO in degrading the histamine present in red wine will be analyzed. To do this, pea DAO extract will be added to red wine and the histamine content of the wine will be determined by HPLC.