Secado de caqui "Rojo Brillante" como estrategia para valorizar destríos. Efecto de la temperatura de secado en las propiedades fisicoquímicas y nutricionales

Abstract

[ES] El caqui (Diospyros kaki T.) es uno de los principales cultivos de la Comunidad Valenciana. Entre las variedades astringentes destaca Rojo Brillante por su gran productividad y calidad. La elevada producción de caqui y la corta temporada de recolección, han provocado un aumento de las pérdidas postcosecha. Éstas podrían reducirse utilizando la técnica de secado natural del caqui entero, popular en países asiáticos (Hoshigaki). Sin embargo, la larga duración del proceso podría acortarse aplicando aire caliente por convección a bajas temperaturas, sin comprometer la calidad del producto final. Tras analizar diferentes temperaturas de secado (35 °C, 40 °C y 45 °C) con el fin de obtener un producto con una humedad final del 30% fueron necesarios 12, 8 y 7 días en los tratamientos de secado a 35 ᵒC, 40 ᵒC y 45 ᵒC, respectivamente. Las principales diferencias observadas en la fruta deshidratada en función de la temperatura fueron el color más oscuro para la fruta secada a 35 °C, la textura más dura y corchosa en el secado 45 °C y con una epidermis secundaria más gruesa y una insolubilización de los taninos durante el proceso de secado más rápida al aumentar la temperatura. La capacidad antioxidante se vio disminuida con el secado, pero sin diferencias significativas entre las tres temperaturas, en cambio los carotenoides no se vieron afectados. La composición nutricional y mineral no fue afectada por el proceso de secado del caqui entero Rojo Brillante , destacando por su alto contenido en fibra y un bajo contenido en materia grasa, siendo el macroelemento mayoritario el potasio, seguido por el fósforo y los microelementos principales el hierro y el zinc. Con todo ello, se determinó que el secado a 40 °C es el óptimo puesto que permite obtener un producto de calidad, pero empleando menor tiempo que el de 35ᵒC y un menor coste energético que el de 45 °C.

[EN] The persimmon (Diospyros kaki T.) is one of the main crops of the Valencian Community. Among the astringent varieties, Rojo Brillante stands out for its great productivity and quality. The high production of persimmon and the short harvesting season have caused an increase in post-harvest losses. These could be reduced by using the natural drying technique of whole persimmon, popular in Asian countries (Hoshigaki). However, the long duration of the process could be shortened by applying hot air by convection at low temperatures, without compromising the quality of the final product. After analyzing different drying temperatures (35 °C, 40 °C and 45 °C) in order to obtain a product with a final humidity of 30%, 12, 8 and 7 days were necessary in the drying treatments at 35 ᵒC, 40 ᵒC and 45 ᵒC, respectively. The main differences observed in the dehydrated fruit as a function of temperature were the darker color for the fruit dried at 35 °C, the harder and corky texture in the dried fruit at 45 °C and with a thicker secondary epidermis and an insolubilization of tannins during the drying process faster as the temperature increases. The antioxidant capacity was decreased with drying, but without significant differences between the three temperatures, however, the carotenoids were not affected. The nutritional and mineral composition was not affected by the drying process of the whole Rojo Brillante persimmon, standing out for its high fiber content and low fat content, the majority macroelement being potassium, followed by phosphorus and microelements. The main ones are iron and zinc. With all this, it was determined that drying at 40 °C is optimal since it allows obtaining a quality product, but using less time than 35 °C and a lower energy cost than 45 °C.