Integración de la evaluación sensorial y de estudios de opinión de consumidores en un sistema de gestión de calidad de productos cárnicos

Abstract

[ES] La tesis doctoral se enfoca en desarrollar un sistema de gestión de calidad para productos cárnicos, que integre la evaluación sensorial y los estudios de opinión de los consumidores, con el fin de maximizar la satisfacción del cliente de manera sostenida. A través del análisis de los atributos intrínsecos (como sabor, textura, apariencia, color y olor) y extrínsecos (precio, origen, método de producción y salud), se busca identificar qué aspectos valoran más los consumidores. Además, se emplean metodologías clásicas y novedosas para evaluar la percepción de los consumidores, contribuyendo a la diferenciación y competitividad en el sector cárnico. Los estudios también revelan cómo factores como el contenido de grasa y el tipo de carne influyen en la aceptación del producto, mostrando una correlación entre las evaluaciones sensoriales y los análisis instrumentales.

[CA] La tesi doctoral se centra en desenvolupar un sistema de gestió de qualitat per a productes càrnics, que integriel'avaluació sensorial i els estudis d'opinió dels consumidors, amb la finalitat de maximitzar la satisfacció del client de manera sostinguda. A través de l'anàlisi dels atributs intrínsecs (com el sabor, la textura, l'aparença, el color i l'olor) i extrínsecs (preu, origen, mètode de producció i salut), es pretén identificar quins aspectes valoren més els consumidors. A més, s'utilitzen metodologies clàssiques i innovadores per avaluar la percepció dels consumidors, contribuint a la diferenciació i competitivitat en el sector càrnic. Els estudis també revelen com factors com el contingut de greix i el tipus de carn influeixen en l'acceptació del producte, mostrant una correlació entre les avaluacions sensorials i els anàlisis instrumentals.

[EN] The doctoral thesis focuses on developing a quality management system for meat products that integrates sensory evaluation and consumer opinion studies, with the aim of maximizing customer satisfaction in a sustained manner. Through the analysis of intrinsic attributes (such as flavor, texture, appearance, color, and odor) and extrinsic attributes (price, origin, production method, and health), it seeks to identify which aspects consumers value the most. Additionally, both classic and innovative methodologies are used to assess consumer perception, contributing to differentiation and competitiveness in the meat sector. The studies also reveal how factors such as fat content and type of meat influence product acceptance, showing a correlation between sensory evaluations and instrumental analyses