Fluoruro en alimentos: contenidos, bioaccesibilidad y absorción por el epitelio intestinal

Abstract

El fluoruro se considera importante para la salud debido a su efecto beneficioso en la prevención de la caries dental y en el desarrollo óseo en la población infantil. Sin embargo, una ingesta excesiva produce determinadas patologías, como fluorosis dental y esquelética, incluso reducciones de las capacidades cognitivas en la población infantil. El objetivo de esta tesis doctoral es la evaluación de los contenidos de fluoruro en los alimentos, su bioaccesibilidad y su absorción por el epitelio intestinal, así como los efectos que este elemento puede ejercer a su paso por el tracto intestinal. Se ha desarrollado una metodología rápida para el análisis del fluoruro presente en alimentos basada en una digestión ácida asistida por microondas y posterior detección mediante potenciometría. Esta metodología presenta ventajas respecto a la fusión alcalina, método más empleado para el análisis de fluoruro. La aplicación de esta técnica a muestras de un estudio de Dieta Total de la Comunidad Valenciana ha generado datos sobre concentraciones e ingestas de este elemento y ha puesto de manifiesto que los productos pesqueros y el arroz son los alimentos que realizan un mayor aporte del elemento. Esta situación varía en poblaciones que presentan problemas de contaminación en las aguas de consumo. Para estas comunidades, se ha evidenciado que las pastas y leguminosas aportan cantidades muy importantes de fluoruro a la dieta, similares a las de los productos pesqueros. Esto es consecuencia del proceso de cocinado con aguas con altos contenidos de fluoruro. Para una aproximación más realista a la estimación del riesgo se ha analizado la cantidad de fluoruro solubilizada desde los alimentos durante la digestión gastrointestinal (bioaccesibilidad), evidenciándose que este parámetro oscila entre 38-103%. La consideración de la bioaccesibilidad reduce la exposición al elemento respecto a los cálculos en base a los contenidos del producto. Adicionalmente, se ha puesto de manifiesto que la solubilización gastrointestinal de fluoruro está especialmente influenciada por el pH de la etapa gástrica y la concentración de sales biliares de la etapa intestinal, así como por la presencia de cationes en el proceso digestivo. El estudio de los mecanismos de absorción intestinal de fluoruro han indicado que la vía paracelular es la mayoritaria en la absorción y secreción de este compuesto. Asimismo, se ha evidenciado la participación de transportadores transcelulares dependientes de pH, incluso la intervención de mecanismos implicados en el transporte de cloruros. La elevada contribución de la ruta paracelular ha puesto de manifiesto que el empleo de células Caco-2, modelo ampliamente utilizado para los estudios de biodisponibilidad, puede no ser la aproximación más idónea para el fluoruro. De hecho el uso de co-cultivos celulares de Caco-2 con HT29-MTX, ha mostrado resultados de permeabilidad más próximos a los reportados in vivo. Adicionalmente, se ha evidenciado que la exposición a fluoruro afecta al epitelio intestinal, alterando los procesos de diferenciación celular y permeabilidad y generando una respuesta proinflamatoria. Los resultados obtenidos en la presente tesis contribuyen a incrementar el escaso conocimiento sobre la presencia de fluoruro en los alimentos y los procesos que permiten su llegada a la circulación sistémica.