Efecto combinado de la aplicación de altas presiones hidrostáticas y stevia rebaudiana sobre la actividad de peroxidasa y polifenoloxidasa

Abstract

[ES] La relación existente entre los alimentos, la salud y el bienestar ha impulsado al sector agroalimentario a investigar la aplicación de tecnologías de procesado alternativas a la térmica tradicional que permitan conseguir alimentos estables, con características lo más similar posible al alimento fresco, de alta calidad sensorial, inocua y saludable. El objetivo del presente trabajo de investigación consistió en evaluar el efecto del uso de las altas presiones hidrostáticas (HPP), como tecnología alternativa a la térmica convencional, en combinación con la adición de un ingrediente natural con capacidad antioxidante (Stevia rebaudiana) sobre la actividad de enzimas oxidativas implicadas en el pardeamiento enzimático, polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD), procedentes de un extracto enzimático obtenido por la combinación de pulpa de papaya, mango y naranja. Los resultados obtenidos indican que el uso de Stevia rebaudiana inhibe la actividadde las enzimas oxidativas, ejerciendo mayor efecto sobre la POD. La aplicación de las HPP provoca inactivaciones de un 97 y un 94% en las enzimas PPO y POD, respectivamente. Además, la adición de estevia potencia, aún más si cabe, el efecto inhibidor de las HPP. De acuerdo con ello, dada la capacidad antioxidante atribuida a las hojas de Stevia rebaudiana, ésta podría ser utilizada como agente antipardeamiento reduciendo la actividad de las enzimas oxidativas, POD y PPO, evitando la pérdida de calidad nutricional y organoléptica de las frutas.

[CA] La relació existent entre els aliments, la salut i el benestar ha impulsat al sector agroalimentari a investigar l¿aplicació de tecnologies de processat alternatives a la tèrmica tradicional que permeten obtindre aliments estables amb característiques el més semblant posible a l¿aliment fresc, d¿alta qualitat sensorial, innòcua i saludable. L¿objectiu del present treball d¿investigació va consistir en avaluar l¿efecte de l¿ús de les altes pressions hidrostàtiques (HPP) com tecnologia alternativa a la tèrmica convencional, en combinació amb l¿adició d¿un ingredient natural amb capacitat antioxidant (Stevia rebaudiana) sobre l¿activitat d¿enzims oxidatius implicats en l¿enfosquiment enzimàtic, polifenoloxidasa (PPO) i peroxidasa (POD), procedents d¿un extracte enzimàtic obtingut per la combinació de polpa de papaia, mango i taronja. Els resultats obtinguts indiquen que l¿ús de Stevia rebaudiana inhibeix l¿activitat dels enzims oxidatius, exercint major efecte sobre la POD. L¿aplicació de les HPP produeix inactivacions d¿un 97% i d¿un 94% en els enzims PPO i POD, respectivament. A més, l¿adició d¿estevia potencia, encara més si és possible, l¿efecte inhibitor de les HPP. D¿acord amb aixó, donada la capacitat antioxidant atribuïda a les fulles de Stevia rebaudiana, aquesta podria ser utilitzada com agent antienfosquiment reduint l¿activitat dels enzims oxidatius, POD i PPO, evitant la pèrdua de qualitat nutricional i organolèptica de les fruites

[EN] The relationship between food, health and welfare has encouraged the agri-food sector to investigate the implementation of processing technologies alternatives to the traditional thermal allowing to achieve stable food, with features as similar as possible to the fresh, high quality sensory, safe and healthy food. The objective of the present research work was to assess the effect of the use of high hydrostatic pressure (HHP), as a technology alternative to the thermal treatment, combined with the addition of a natural ingredient with antioxidant capacity (Stevia rebaudiana) on the activity of oxidative enzymes involved in the enzymatic browning, polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD), from an enzymatic extract obtained by the combination of papaya , mango and orange pulps. The results obtained showed that the use of Stevia rebaudiana inhibits the oxidative enzymes, causing the greater effect on the POD. HPP treatment inactivated 97 and 94 % of POD and PPO, respectively. Furthermore, the addition of stevia improved, the inhibitory effect of the HPP. Accordingly, given the antioxidant capacity attributed to the leaves of Stevia rebaudiana, it could be used as a antibrowning agent reducing the activity of oxidative enzymes, POD and PPO, avoiding the loss of nutritional and organoleptic quality of the fruits.