Abstract:
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[ES] Actualmente existe una demanda creciente por el consumo de alimentos sanos, como es el caso de las frutas y las
verduras mínimamente procesadas. La utilización de la tecnología de recubrimientos comestibles constituye ...[+]
[ES] Actualmente existe una demanda creciente por el consumo de alimentos sanos, como es el caso de las frutas y las
verduras mínimamente procesadas. La utilización de la tecnología de recubrimientos comestibles constituye una
herramienta que ayuda a aumentar la calidad de este tipo de productos. El objetivo del presente trabajo es diseñar y
optimizar recubrimientos comestibles formulados a base de caseinato sódico, cálcico, o mezclas de ambos, plastificante
y material lipídico (ácido oleico, cera de abeja o mezcla de éstos), con el fin de obtener films cuya estructura
proporcione unas adecuadas propiedades mecánicas y unas buenas propiedades barrera frente al vapor de agua. Para ello
se realizaron dos estudios. El primer estudio orientado a discernir las propiedades de cada caseinato y el segundo, en el
que se pretende aprovechar los puntos fuertes de cada caseinato mediante una mezcla de ambos en proporciones
óptimas. Los resultados obtenidos en el primer estudio muestran que los films formulados a partir de caseinato sódico
presentan mejores propiedades mecánicas que los formulados con caseinato cálcico. En cambio, estos últimos presentan
mejores propiedades barrera al vapor de agua. La mezcla de ambos caseinatos permite aprovechar las cualidades de cada
uno. La incorporación de caseinato cálcico, por debajo del 50 %, y la adición de cera de abeja en la fracción lipídica
proporciona films con mejores propiedades barrera y unas óptimas propiedades mecánicas. De este modo, los films
elaborados con una relación NaCas:CaCas 2:1, manteniendo una relación proteína:plastificante:lípido de 1:0.3:0.5 y una
proporción ácido oleico:cera de abeja 70:30 son los que mejores propiedades presentan.
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[CA] Actualment existeix una creixent demanda pel consum d'aliments sans, com ara fruites i verdures mínimament
processades. La utilització de la tecnologia de recobriments comestibles constitueix una eina que ajuda a ...[+]
[CA] Actualment existeix una creixent demanda pel consum d'aliments sans, com ara fruites i verdures mínimament
processades. La utilització de la tecnologia de recobriments comestibles constitueix una eina que ajuda a augmentar la
qualitat d'aquest tipus de productes. L'objectiu d'aquest treball es dissenyar i optimitzar recobriments comestibles
formulats a base de caseïnat sòdic, càlcic o mescles de tots dos, plastificant i material lipídic (àcid oleic, cera d'abella o
mescla d'aquestos), amb la finalitat d'obtindre films amb una estructura que dona lloc a unes adequades propietats
mecàniques i unes bones propietats barrera al vapor d'aigua. Es realitzaren dos estudis. Un primer estudi orientat a
discernir les propietats de cada caseïnat i un segon, en el que es pretenen aprofitar els punts forts de cada caseïnat
mitjançant una mescla d'ambdós en proporcions òptimes. Els resultats obtinguts al primer estudi mostren que els films
formulats a partir de caseïnat sòdic presenten millors propietats mecàniques que els formulats amb caseïnat càlcic. En
canvi, estos últims presenten millors propietats barrera al vapor d'aigua. La mescla d'ambdós caseïnats permet aprofitar
les qualitats de cadascú. La incorporació de caseïnat càlcic, inferior al 50 %, i l'adició de cera d'abella a la fracció
lipídica proporciona films amb millors propietats barrera i unes òptimes propietats mecàniques. D'aquesta forma els
films elaborats amb una relació NaCas:CaCas 2:1, mantenint una relació proteïna:plastificant:lípid de 1:0.3:0.5 i una
proporció àcid oleic:cera d'abella 70:30 son els que millors propietats presenten.
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[EN] Nowadays a growing demand exists for the consumption of healthy food, like minimally processed fruits and
vegetables. Using edible film technology constitutes a helpful tool to increase the quality of this kind of ...[+]
[EN] Nowadays a growing demand exists for the consumption of healthy food, like minimally processed fruits and
vegetables. Using edible film technology constitutes a helpful tool to increase the quality of this kind of products. The
objective of this work was design and optimizes edible films formulated by sodium caseinate, calcium caseinate or both
mixtures, plasticizer and lipidic material (oleic acid, beewax or mixtures of them), with the purpose to obtain films with
a good structure which provides a suitable mechanical properties and good water vapour permeability properties.
Two studies were carried out. The first one was orientated to discern each caseinate properties and the second one,
where was pretended to use the hardest points of each caseinate using a mixture of them in the optimal ratio. The first
study results show that sodium caseinate based films present better mechanical properties than the calcium caseinate
formulated ones. On the other hand, these lastest films show better water vapor barrier properties. Both caseinates
mixture allows use the qualities of every one. Incorporating calcium caseinate, fewer than 50 %, and adding beewax to
the lipidic fraction provides films with good vapor water properties and optimal mechanical properties. Thus, the
NaCas:CaCas 2:1 ratio films, keeping a protein:plasticizer:lipid 1:0.5:0.3 relationship and oleic acid:beewax 70:30 ratio
were the films with the best properties.
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