Evaluación de las propiedades funcionales del tomate mediante un estudio in vitro de simulación gastrointestinal

Abstract

[ES] El objetivo de este estudio ha sido analizar las propiedades funcionales del tomate, crudo y frito, a partir de una simulación in vitro gastrointestinal. Concretamente, se han evaluado los cambios experimentados por la capacidad antioxidante y los compuestos responsables de la misma (fenoles totales, licopeno) a lo largo de la etapa gástrica e intestinal, y por ende su bioaccesibilidad. Adicionalmente, se ha estudiado el posible carácter protector del tomate frente a la pérdida de viabilidad del probiótico Lactobacillus reuteri ATCC 55730 en su paso por el sistema digestivo. Los resultados pusieron de manifiesto que tras el proceso de fritura, el tomate presentó mayor concentración de compuestos antioxidantes, así como una mayor capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos durante la simulación mostraron una pérdida significativa de compuestos fenólicos (64% en los sistemas con tomate crudo y 75% para aquellos con tomate frito), así como de licopeno total al inicio de la etapa gástrica. Estas pérdidas aumentaron ligeramente a lo largo del resto de la simulación, en especial para el licopeno total, además de progresar el mecanismo de isomerización trans-cis ya iniciado durante el proceso de fritura. Al final de la simulación, la pérdida de licopeno fue de un 60% para los sistemas con tomate crudo y un 50% para tomate frito.

[EN] The objective of this study is to analyze the functional properties of the tomato, both raw and fried, from an in vitro gastrointestinal simulation. Specifically, the study focuses on the changes assessed by the antioxidant capacity and the compounds which cause these changes along gastric and intestinal stage (total phenols, lycopene). Additionally, it studies the possible protective effect of the tomato against the loss of probiotic Lactobacillus reuteri ATCC 55730 viability, in its passage through the digestive system. The results show that fried tomato has greater amount of antioxidant compounds and antioxidant capacity than the raw tomato. The results obtained during the simulation showed a significant loss of phenolic compounds (64% in systems with raw tomato and 75% for those with tomato sauce), and total lycopene at the beginning of the gastric phase. Such losses increased slightly throughout the simulation, in particular for total lycopene. Furthermore, the gastrointestinal simulation increased trans-cis isomerization initiated during the frying process. At the end of the simulation, lycopene loss was 60% for systems with raw tomato, and 50% for systems with the fried one. Respect of the antioxidant capacity, it was reduced to 65% in the systems whit raw tomato, and 75% in the simulated systems with fried tomato.

[CA] L'objectiu d'aquest estudi ha sigut analitzar les propietats funcionals de la tomaca, crua i fregida, a partir d'una simulació in vitro gastrointestinal. Concretament, s'han avaluat els canvis experiments per la capacitat antioxidant i els compostos responsables de la mateixa (fenols totals, licopé) al llarg de l'etapa gàstrica i intestinal, i per tant la seua bioaccesibilitat. Addicionalment, s'ha estudiat el possible caràcter protector de la tomaca enfront de la pèrdua de viabilitat del probiòtic Lactobacillus reuteri ATCC 55730 al seu pas pel sistema digestiu. Els resultats van posar de manifest que després del procés de fregida, la tomaca va presentar major concentració de compostos antioxidants, així com una major capacitat antioxidant. Els resultats obtinguts durant la simulació van mostrar una pèrdua significativa de compostos fenòlics (64% en els sistemes amb tomaca crua i 75% per a aquells amb tomaca fregida), així com de licopé total a l'inici de l'etapa gàstrica. Estes pèrdues van augmentar lleugerament al llarg de la resta de la simulació, en especial per al licopé total, a més de progressar el mecanisme d'isomerització trans-cis ja iniciat durant el procés de fregida. Al final de la simulació, la pèrdua de licopé va ser d'un 60% per als sistemes amb tomaca crua i un 50% per a tomaca fregida. Quant a la capacitat antioxidant, esta es va reduir fins a un 65 i 75% en els sistemes simulats amb tomaca crua i fregida amb un marcat efecte del xoc gàstric i intestinal inicial. La bioaccesibilitat dels compostos antioxidants va resultar ser d'entre un 10 i 30%, sent superior en els sistemes amb tomaca crua per als compostos fenòlics però inferior per al licopé total. Finalment, si bé la presència del probiòtic L. reuteri va resultar interferir negativament en la bioaccesibilitat dels compostos antioxidants de la tomaca, estos junt amb altres compostos del fruit, podrien presentar un efecte protector enfront de la pèrdua de viabilitat del probiòtic.