Estudio de la estabilidad fisicoquimica y funcional de un snack simbiótico elaborado a partir de manzana por impregnación a vacío

Abstract

[ES] Con la finalidad de desarrollar un producto con propiedades simbióticas a partir de manzana (var. Granny Smith) utilizando la combinación de las técnicas de impregnación a vacío, con zumo de mandarina enriquecido con oligofructosa, inoculado con Lactobacillus salivarius spp salivarius, y secado por aire caliente, se determinaron las características fisicoquímicas, funcionales, y las propiedades mecánicas y ópticas en cada una de las etapas de proceso y durante el almacenamiento de las muestras hasta 150 días. Los resultados obtenidos demuestran que la impregnación a vacío (IV) es una operación adecuada para la incorporación de compuestos antioxidantes y permite mantener la viabilidad del microrganismo. Sin embargo, el secado a 40 °C durante 24 horas produce cambios importantes en las propiedades funcionales, fisicoquímicas y sensoriales. El contenido en probiótico en el producto seco fue superior a 106 ufc/g al iniciar el almacenamiento, nivel que descendió en los primeros 15 días del estudio. A partir de este momento no se encontraron recuentos. Con respecto al resto de propiedades funcionales evaluadas, únicamente el contenido en ácido ascórbico disminuyó de forma acusada a partir de los 30 días de almacenamiento. En estudios previos se ha demostrado que la actividad del agua y la humedad son parámetros críticos que afectan la viabilidad del probiótico, las propiedades fisicoquímicas y funcionales del snack de manzana.

[EN] With the aim of developing a product with symbiotic effect from apple (var. Granny Smith) combining of vacuum impregnation techniques tangerine juice enriched with oligofructose, inoculated with Lactobacillus salivarius spp salivarius and hot air drying, physicochemical characteristics were determined, functional, mechanical and optical properties in each of the processing steps and during storage of the samples up to for 150 days. The results show that vacuum impregnation (IV) is a suitable operation for the incorporation of antioxidant compounds and allows maintaining the viability of the microorganism. However, drying at 40 °C for 24 hours produces important changes in the functional properties, physicochemical and sensory. Probiotic content in the dried product was greater than 106 cfu / g to start the storage level decreased in the first 15 days of the study. At this moment there are no counts. With respect to other functional properties evaluated, only ascorbic acid content decreased sharply after 30 days of storage. Previous studies have shown that the water activity and moisture content are critical parameters that affect the viability of the probiotic, the physicochemical and functional properties of the apple snack.

[CA] Amb la finalitat de desenvolupar un producte amb propietats simbiòtiques a partir de poma (var. Granny Smith) utilitzant la combinació de les tècniques d'impregnació a buit amb suc de mandarina enriquit amb oligofructosa, inoculat amb Lactobacillus salivarius spp salivarius i assecat per aire calent, es van determinar les característiques fisicoquímiques, funcionals, i les propietats mecàniques i òptiques en cada una de les etapes de procés i durant l'emmagatzenatge de les mostres fins a 150 dies. Els resultats obtinguts demostren que la impregnació a buit (IV) és una operació adequada per a la incorporació de compostos antioxidants i permet mantindre la viabilitat del microrganisme. No obstant això, l'assecat a 40 °C durant 24 hores produïx canvis importants en les propietats funcionals, fisicoquímiques i sensorials. El contingut en probiòtic en el producte sec va ser superior a 106 ufc/g a l'iniciar l'emmagatzemament, nivell que va descendir en els primers 15 dies de l'estudi. A partir d'aquest moment no es van trobar recomptes. Respecte a la resta de propietats funcionals avaluades, únicament el contingut en àcid ascòrbic va disminuir de forma acusada a partir dels 30 dies d'emmagatzemament. En estudis previs s'ha demostrat que l'activitat de l'aigua i la humitat són paràmetres crítics que afecten la viabilitat del probiòtic, les propietats fisicoquímiques i funcionals del aperative de poma.