Desarrollo de una cala electrónica para la identificación de alteraciones en jamones curados

Abstract

[ES] Para garantizar la calidad del jamón curado se realizan determinaciones analíticas que deben abarcar sus aspectos más relevantes que condicionan la aceptación o rechazo del consumidor. Un control de calidad importante realizado al final del proceso de elaboración es la ¿cala¿ que consiste en estimar la calidad a partir de los atributos del aroma, proporcionando información fiable y directa. No obstante, el proceso de calado presenta algunos inconvenientes, como son la implicación de personal con formación específica y que es el resultado de una valoración subjetiva. Esto hace que una pieza pueda ser evaluada de manera distinta por catadores diferentes así como que los resultados puedan variar dependiendo del estado de saturación olfativa del catador. Por tanto se hacen necesarios procedimientos automatizados que no sean destructivos para la identificación de jamones alterados. Así este trabajo ha tenido la finalidad de desarrollar una herramienta no destructiva, basada en el desarrollo de una lengua potenciométrica. Los resultados obtenidos han permitido, dada su correlación con una clasificación previa de los jamones hecha por un operario especializado y por los resultados de análisis microbiológicos y fisicoquímicos realizados, la identificación de jamones alterados, generando un instrumento de pequeño tamaño, fiable, y que no requiere de personal especializado para dicho análisis.

[EN] Quality control in cured hams involves analytical determinations that guarantee the acceptance or rejection of the consumer. An important quality control at the end of the process is called cala and consists of estimation in the quality of the ham from flavor attributes that provides reliable and straightforward information. However the process has some drawbacks, such as: time consumption and needs specially trained staff that gives a subjective assessment, therefore, a piece can be evaluated differently by different tasters; what is more, the results may vary depending on the olfactory saturation of the taster. Thus it is necessary a nondestructive automated procedure for identifying altered hams. This work is aimed to develop a non-destructive tool using the principles of potentiometric. The results obtained show a correlation with a previous classification of hams made by a skilled operator and the results of the performed microbiological and physicochemical determinations, in this way it is possible the identification of altered hams, with a small and reliable instrument that does not require trained personnel for such analysis.

[CA] Per garantir la qualitat del pernil curat es realitzen determinacions analítiques que han de comprendre els seus aspectes més rellevants que condicionen l'acceptació o rebuig del consumidor. Un control de qualitat important realitzat al final del procés d'elaboració és la cala que consisteix a estimar la qualitat a partir dels atributs de l'aroma, proporcionant informació fiable i directa. No obstant, el procés de calat presenta alguns inconvenients, com són la implicació de personal amb formació específica i que és el resultat d'una valoració subjectiva. Açò fa que una peça puga ser avaluada de manera distinta per tastadors diferents així com que els resultats puguen variar depenent de l'estat de saturació olfactiva del tastador. Per tant es fan necessaris procediments automatitzats que no siguen destructius per a la identificació de pernils alterats. Així este treball ha tingut la finalitat de desenvolupar una ferramenta no destructiva, basada en el desenvolupament d'una llengua potenciomètrica. Els resultats obtinguts han permès, donada la seua correlació amb una classificació prèvia dels pernils feta per un operari especialitzat i pels resultats d'anàlisis microbiològiques i fisicoquímics realitzats, la identificació de pernils alterats, generant un instrument de dimensió reduïda, fiable, i que no requereix de personal especialitzat per a tal anàlisi.