Producciónde vino en ausencia de SO2: influencia del tratamiento tecnológico de vinificación sobre la comprosición aromática

Abstract

[ES] El anhídrido sulfuroso es el aditivo más empleado en el sector enológico por sus indiscutibles ventajas tecnológicas, posee acción antioxidante, antioxidásica y antiséptica. Por otro lado, plantea importantes problemas sanitarios y la tendencia actual es disminuir su uso. El objetivo de este trabajo ha sido la elaboración de un vino blanco en ausencia de SO2. El estudio se ha basado en la influencia de la técnica de vinificación sobre la composición aromática en este vino. Para ello se realizó el seguimiento de la composición aromática del vino después de la fermentación, al mes de maduración en depósito de acero inoxidable, en el momento del embotellado y tras uno, dos y tres meses de conservación en botella. Los resultados iniciales no mostraron diferencias significativas entre las dos técnicas de vinificación, sin embargo, los compuestos aromáticos estudiados sufrieron modificaciones a lo largo del período de conservación. El vino obtenido del mosto tratado con nitrógeno reveló contenidos superiores en 2-feniletanol, tirosol y acetato de 2-feniletilo, moléculas con características aromáticas florales. También se observó que el tiempo de conservación provocó la pérdida de algunos ésteres, responsables del aroma afrutado, en el vino procedente del mosto hiperoxigenado, siendo esta pérdida menos acusada en el vino procedente del mosto tratado con nitrógeno. Por eso, el vino procedente del mosto tratado con nitrógeno ha sido mejor valorado aromáticamente.

[CA] L'anhídrid sulfurós es l'additiu més emprat en el sector enològic pels seus indiscutibles avantatges, té acció antioxidant, antioxidàsica i antisèptica. D'altra banda, planteja importants problemes sanitaris i la tendència actual és disminuir l'ús. L'objectiu d'aquest treball ha estat l'elaboració d'un vi blanc sense SO2. L'estudi s'ha basat en la influència de la tècnica de vinificació sobre la composició aromàtica d'aquest vi. S'ha realitzat el seguiment de la composició aromàtica del vi després de la fermentació, al mes de la maduració en el depòsit d'acer inoxidable, en el moment de l'embotellament y després d'un, dos i tres mesos de conservació en l'ampolla. Els resultats inicials no van mostrar diferències significatives entre les tècniques de vinificació, però els compostos aromàtics estudiats van patir modificacions al llarg del període de conservació. El vi obtingut del most tractat amb nitrogen va revelar continguts superiors de 2-feniletanol, tirosol y acetat de 2-feniletil, molècules amb característiques aromàtiques florals. També es va observar que el temps de conservació va provocar la pèrdua d'alguns esters, responsables de l'aroma afruitat, en el vi procedent del most hiperoxigenat, sent aquesta pèrdua menys acusada en el vi procedent del most tractat amb nitrogen. Per això, el vi procedent del most tractar amb nitrogen ha estat aromàticament millor valorat

[ EN ] Sulphur dioxide is the most widely used additive in winemaking. It has several functions in wine conservation such as antioxidant, antioxidasic and antiseptic agent. On the other hand, this compound is related to considerable healthy problems and the current trend is reducing the use. The aim of this paper was to produce a white wine without sulphites. The study was based on the winemaking influence in the aromatic composition. This was achieved by monitoring the wine aromatic composition after fermentation, at the maturation month in the stainless steel tanks, in the bottling time and after one, two and three months in bottle storage. Initial results showed no significant differences between the winemaking techniques, nevertheless the aromatic compounds studied were changed throughout the storage period. Wine obtained from nitrogen treated must revealed higher concentrations of 2-phenylethanol, tyrosol and 2-phenylethyl acetate, molecules with floral aromatic characteristics. Also, it was observed that storage caused loss of some esters, responsible of fruity flavour in hyperoxygenated wine. This loss was lower in wine obtained from nitrogen treated must. Therefore, wine obtained from nitrogen treated must was aromatically better valued.