Estudio de la adición de cloruro sódico, sacarosa y leche en polvo a la leche cruda de cabra para enmascarar la presencia de agua añadida

Abstract

[ES] En un primer estudio se determinó la variabilidad de los parámetros de calidad de la leche cruda de cabra analizados habitualmente en un laboratorio interprofesional lechero. Para ello se dispuso de los resultados de 8097 muestras analizadas en el Laboratori d¿Anàlisi de Llet de la UPV (LICOVAL), encontrándose que los parámetros con menor variabilidad fueron el punto de congelación (CV=2,9%) y la lactosa (CV=4%). Se consideró que la muestras con un punto de congelación superior a 580 ¿mºC o de lactosa superior a 5 % eran sospechosas de ser muestras alteradas. A continuación se estudio el efecto de la adición de cloruro sódico (Estudio 2), sacarosa (Estudio 3) y leche en polvo (Estudio 4), a distintas concentraciones, con objeto de enmascarar el aguado de la leche. Los resultados confirmaron que estas tres sustancias permitían enmascarar el agua añadida, si se incorporaban a una concentración que permitiera obtener un punto de congelación entre 540-580 ¿mºC; no obstante, cuando se añadían en exceso el punto de congelación se situaba en niveles de muestra alterada (>580 ¿mºC). La adición de las tres sustancias señaladas anteriormente también afectó significativamente a los análisis de grasa, proteína, lactosa y extracto seco magro; sin embargo no afectó al RCS ni al análisis de inhibidores (todos negativos). El estudio económico mostró que, aplicando estas adulteraciones, los ganaderos obtendrían un escaso (leche en polvo) o prácticamente nulo (cloruro sódico o sacarosa) incremento de ingresos, y existiría un riesgo de que fueran identificadas en el laboratorio como muestras alteradas.

[EN] In a first study we investigated the variability of the quality parameters of raw goat milk usually analyzed in a laboratory inter milkman. It was available for the results of samples tested in 8097 Laboratori Llet d'Anàlisi the UPV (LICOVAL), being that with less variability parameters were freezing (CV = 2.9%) and lactose (CV = 4%). It was considered that samples with a higher freezing point to 580-m ° C or more than 5% lactose were suspected to be altered samples. The following study the effect of addition of sodium chloride (Study 2), sucrose (Study 3), and powdered milk (Study 4), at different concentrations, in order to mask the milk watery. The results confirmed that these three substances mask allowed the water added, if incorporated in a concentration that allowed to obtain a freezing point between 540-580 ° C, m, however, when added in excess of the freezing point stood at levels altered sample (> 580-m ° C). The addition of the three substances mentioned above can also significantly affect the analysis of fat, protein, lactose and nonfat solids, but did not affect the RCS or the analysis of inhibitors (all negative). The economic study showed that by applying these adulterations, the farmers would get a little (milk powder) or virtually no (sodium chloride or sucrose) increased revenue, and there is a risk that were identified in the laboratory and altered samples.