Prolongación de la vida útil de distintas frutas mediante la aplicación de aditivos de origen natural

Abstract

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[ES] El objetivo principal de este Proyecto es el estudio del efecto que tiene la aplicación de distintos aditivos de origen natural en la elaboración de fruta mínimamente procesada, concretamente manzana, pera y melón como productos de cuarta gama, con el fin de prolongar su vida útil. Para llevarlo a cabo, se persiguen los siguientes objetivos particulares: Estudiar, en las frutas mínimamente procesadas, el efecto del ácido málico como posible agente antimicrobiano natural. Estudiar, en las frutas mínimamente procesadas, el efecto de un tratamiento ternario con aditivos de origen natural. Concretamente, con ácido málico como antimicrobiano, lactato cálcico como texturizante y cisteína más glutatión como antioxidantes. Estudiar el efecto de estos tratamientos sobre algunos parámetros de calidad de las frutas mínimamente procesadas, tales como la acidez valorable, el contenido en sólidos solubles, el índice de madurez, la textura, el color y la actividad enzimática de las enzimas poligalacturonasa (PG) y la pectinmetilesterasa (PME). Estudiar el efecto de estos tratamientos sobre la microestructura del parénquima de las frutas mínimamente procesadas. Estudiar el efecto de estos tratamientos sobre el recuento de unidades formadoras de colonia como parámetro de estabilidad microbiológica.